Brot backen

Es gehört zu unseren Lieblings-Lebensmitteln. Warum nicht mal selbst kneten und backen?

von Dorothee Schaller, 01.04.2020

Zum Brotbacken sind nur vier Zutaten nötig: Mehl, Wasser, Hefe und eine Prise Salz. Doch viele Laibe aus dem Handel enthalten Zusatzstoffe. Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl halten das Brot länger frisch. Emulgatoren lassen den Teig besser aufgehen. Enzyme machen ihn maschinengängig. All diese Extras sind lebensmittelrechtlich zugelassen und gelten als gesundheitlich unbedenklich.

Was aber macht ein wirklich gutes Produkt aus? "Wenn es ein gesundes Brot sein soll, das viele wertvolle Inhaltsstoffe liefert, sollte man auf die Bezeichnung ,Vollkornbrot‘ achten", rät die Ernährungswissenschaftlerin Stefanie Wetzel vom Verbraucherzen­trale Bundesverband. Es muss 90 Prozent Vollkornmehl enthalten. Reich an Ballast- und Mikronährstoffen ist so ein Brot ohnehin.

Sich Zeit lassen

Wer komplett auf Zusatzstoffe verzichten und sicher wissen will, was im Laib steckt, backt am besten selbst. Die wichtigste Zutat: Zeit.

"Während der mehr­stufigen Teiggare reift der Teig. Durch Fermentation bilden sich natürliche Aromen und Gasbläschen, die das Brot wachsen lassen und die Krume lockern", sagt Bernd Kütscher, Bäcker­meister und Leiter des Deutschen Brotinstituts.

Handelsübliche Brote mit verkürzter Teiggare können bei einigen Menschen Verdauungsprobleme verursachen. Etwa zehn Prozent der Bevölkerung sind von den unangenehmen Symptomen betroffen.

Ein Tipp von Dr. Jürgen Hollmann, Biochemiker und Getreideforscher am Max-Rubner-Institut in Detmold: "Der Gehalt an unverdaulichen Stoffen, die in Getreide­mehlen von Natur aus enthalten sind, ist deutlich geringer, wenn das Brot mit Sauerteig zubereitet wird und der Teig lange gehen durfte."