Pfifferlinge: Vielseitig und lecker

Inhaltsstoffe: Kann man Pfiffelinge bedenkenlos essen?

Pfifferlinge sind eine pflanzliche Eiweißquelle, gleichzeitig enthalten sie kaum Fett und nur wenige Kohlenhydrate. Die Pilze weisen viel beta-Carotin auf, aus dem der Körper Vitamin A herstellen kann. Auch der Gehalt an Eisen und Kalium ist hervorzuheben.

Herkunft: Weit verbreitet

Pfifferlinge sind unter vielen Namen bekannt, etwa Eierschwammerl (wie in Österreich und Süddeutschland), Reherl, Gelblinge und Rehfüßchen. In ganz Mitteleuropa findet man den Pfifferling in den Wäldern. Wo der Pilz herstammt, ist unbekannt.

Aufgrund der Umweltveränderungen der letzten Jahrzehnte gedeiht der Pfifferling immer seltener in Deutschland. Wissenschaftler vermuten, dass die Luftverschmutzung und der erhöhte Ozonwert in der Luft dazu führen, dass sich der empfindliche Pilz nicht mehr wohlfühlt.

Botanik: Ein Waldpilz

Der echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) ist ein Wildpilz, der in Wäldern wächst. Anders als zum Beispiel Champignons kann man die Reherl nicht züchten. Pilze, die auf Märkten erhältlich sind, sind normalerweise von Hand gesammelt und daher recht teuer. Wer Pfifferlinge selbst sammeln will, sollte sich erstens sehr gut mit Pilzen auskennen, damit es zu keiner Verwechslung kommt. Zweitens stehen Pfifferlinge in Deutschland unter Schutz. Pilzsammler dürfen nur geringe Mengen zum Eigenbedarf mitnehmen.

Saison: August ist Pfifferling-Zeit

Der Pfifferling ist eine der beliebtesten Pilzsorten in Deutschland. Jedes Jahr Tonnen davon nach Deutschland importiert, meist aus Polen und den baltischen Staaten. Ganzjährig gibt es die Reherl im Glas oder in der Konserve. Von Juni bis November sind sie auch in unseren Wäldern zu finden.^[1] Hauptsaison für heimische Pfifferlinge ist im August.^[2]

Lagerung: Rasch verzehren

Pfifferlinge lassen sich, wie alle Pilze, nicht sonderlich gut lagern. Maximal ein oder zwei Tage überstehen sie im Kühlschrank. Pfifferlinge nicht in Plastiktüten lagern und transportieren, da dies zu rascherem Verderb führen kann. Am besten ist es, die Pilze möglichst sofort zuzubereiten.

Tipps zur Zubereitung: So säubern Sie Pfifferlinge

Pfifferlinge haben eine leicht pfefferige Note. Sie passen zu herbstlichen Salaten, schmecken aber auch köstlich in Sahnesoßen zu Nudel- und Fleischgerichten.

Auch auf Flammkuchen lassen sich die Pfifferlinge legen, ins Risotto rühren oder mit frischem Gemüse als Pfannengericht anbraten. Die Reherl sind wirklich vielseitig einsetzbar und drängen sich im Geschmack nicht auf. Tipp: Wählen Sie die kleinen Exemplare aus – sie schmecken intensiver als die großen.

Vor der Zubereitung sollte man die Pilze gut putzen: Wischen Sie sie mit einem Küchenpapier vorsichtig ab. Werden sie zu lange gewässert, verwäscht sich das Aroma. Also nur kurz unter fließendes Wasser halten^[3]. Schneiden Sie vertrocknete oder sehr schmutzige Ecken vorsichtig ab.

Roh sollte man den Pfifferling nicht genießen. Wie viele andere Pilzarten enthält auch er Chitin. Menschen vertragen dieses Kohlenhydrat nicht besonders gut. Es kann zu Verdauungsbeschwerden führen. Zudem können auf Wildpilzen die Eier des Fuchsbandwurms vorhanden sein, die sich nur durch Erhitzen unschädlich machen lassen.

Dass man Pilzgerichte wie Pfifferlinge nicht aufwärmen darf, stammt übrigens noch aus Zeiten ohne Kühlschrank und ist der raschen Verderblichkeit geschuldet. Wer Reste von Pilzgerichten rasch abkühlt, kann sie einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag dann beim Aufwärmen gründlich auf über 70 Grad erhitzen, am besten sogar kurz aufkochen.

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Quelle der Nährwertangaben: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Die Nährwerttabelle

Leckere Rezepte mit Pfifferlingen

Pastinaken-Suppe mit Pfifferlingen und Knoblauch-Croutons

Wärmende Suppe mit Pilzen und Kresse.

Maronicreme-Suppe mit Pfifferlingen

Herbstliche Pilzsuppe mit frischem Gemüse.

Rezept: Feldsalat mit Kürbis und Pfifferlingen

Salatvariation