Welche Mehlsorten besonders gesund sind

Weizen, Roggen oder Dinkel? Type 405 oder 1050? Wer kennt sich da schon aus. Eine kleine Mehlkunde
von Dr. Martina Melzer, aktualisiert am 25.10.2016

Eine Grundzutat in der Küche: Mehl

iStock/gerenme

Brot, Pizza, Pfannkuchen, Bisquitrolle, Blätterteigtaschen. Überall steckt Mehl drin. Steht dieses Getreideprodukt auf unserem Einkaufszettel, greifen wir meist zu "Weizenmehl Type 405". Doch was bedeutet diese Zahl eigentlich? Schließlich könnten wir alternativ auch die Typen 550 oder 1050 in den Einkaufswagen legen. Dazu kommt, dass – neben den Weizenprodukten – unter anderem noch Roggen- und Dinkelmehl zur Auswahl stehen.

Typenbezeichnung gibt Mineraliengehalt an

Weizenmehl lässt sich in verschiedene Typen unterteilen: 405, 550, 812, 1050 und 1600. Die Zahl spiegelt dabei den Ausmahlungsgrad und Gehalt an Mineralstoffen wieder – unter anderem Kalium und Magnesium. So enthält zum Beispiel die Type 405 durchschnittlich 405 Milligramm Mineralien pro 100 Gramm Mehl – wobei der tatsächliche Gehalt abweichen kann. Je höher die Zahl, desto mehr der gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe kommen im Getreideprodukt vor. Neben dem Mineraliengehalt steigt mit dem sogenannten Ausmahlungsgrad des Mehls auch die Menge an Ballaststoffen, B-Vitaminen und pflanzlichem Eiweiß.

Da sich der größere Teil der Nährstoffe in der Getreideschale befindet, mahlen die Hersteller für die Typen 812 oder 1050 – das sind Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad – mehr Schalenanteil mit. Für die hellen Typen 405 und 550 dagegen, verarbeiten sie vorwiegend den Mehlkern, der reich an Kohlenhydraten wie Stärke und Kleber-Protein (Gluten) ist. Diese verleihen den Weizenmehlen ihre guten Backeigenschaften.

Wann welches Weizenmehl verwenden?

"Trotzdem enthalten die hellen Mehle nicht nur Stärke und Eiweiß, sondern auch wertvolle lösliche Ballaststoffe und Mineralien", sagt Dr. Klaus Münzing, Mehl-Spezialist und ehemals Wissenschaftler am Max Rubner-Institut in Detmold. Das helle 405er muss also nicht in die Tonne. Es bleibt der Klassiker für Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen aller Art und Weißbrot – eben ein Universalmehl für den Haushalt.

Wer selbst Brötchen backt, einen Stollen oder Hefezopf zaubert, der kann auf griffiges eiweißreicheres Mehl der Type 550 zurückgreifen. Oftmals haben Weizenmehle einen leichten Gelbton, was auf beta-Carotine hinweist. Mit den Typen 812 und 1050 gelingen auch Brötchen sowie herzhafte Weizenbrote. "Diese dunkleren und geschmacklich charakteristischen Mehltypen enthalten spezielle Kohlenhydrate, die als Quell- und Ballaststoffe die Verdauung anregen", erklärt Münzing.

Roggen- und Dinkelmehl

Wie bei Weizen existieren auch für Roggen und Dinkel verschiedene Mehltypen. Das hellste Roggenmehl ist die Type 815, Dinkel beginnt mit der Type 630. Hier gilt ebenfalls: Je höher die Zahl, desto mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien sind enthalten. Roggen punktet – gegenüber Weizen und Dinkel – mit mehr Ballaststoffen und einem höheren Mineraliengehalt.

"Hervorzuheben ist auch der hohe Anteil an sekundären Pflanzenstoffen", sagt der Detmolder Experte. Diese Substanzen geben dem Roggen seine Farbe, verleihen ihm den markant-herben Geschmack und gelten zudem als gesundheitsfördernd. Im Roggen kommen unter anderem Polyphenole und sogenannte Arabinoxylane vor. Aus Roggenmehl lassen sich aromatische Brote fertigen. Auch als Zusatz zu Weizenbrot und anderen fein-würzigen Gebäcken passt es.

Dinkel enthält viel Gluten

Dinkel, ein enger Verwandter des Weizens, hat eine leicht nussige Geschmacksnote und enthält mehr Klebereiweiß als Weizen. Wer Weizen an sich nicht verträgt, kommt mit Dinkel häufig besser zurecht, da die Eiweißzusammensetzung etwas von der des Weizens abweicht. "Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, profitieren allerdings nicht von Dinkel, auch wenn dies zuweilen empfohlen wird", sagt Münzing.

Vollkornmehl am gesündesten

Vollkornmehl kommt ohne Typenbezeichnung aus. Denn hier zerkleinern und verwerten die Müller grundsätzlich alle Bestandteile des gut gereinigten Korns, also den hellen Mehlkern, den Keimling und die Schale. Es sind also sämtliche hellen Bestandteile des Getreides enthalten, die zirka 80 Prozent des Korns ausmachen, Vollkornmehl, ob aus Weizen, Roggen oder Dinkel, weist den höchsten Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen auf – von Ballaststoffen, über Mineralien bis zu den B-Vitaminen. Es hält zudem länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus. Wer daher ein besonders gesundes Mehl kaufen möchte, sollte auf dunkle Mehltypen (also mit hoher Typenzahl) oder auf Vollkorn setzen.


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