Milch: Gesund oder ungesund?

Kuhmilch galt lange als Inbegriff des gesunden Lebensmittels: viel Kalzium, gut für die Knochen. Doch inzwischen gilt Milch vielen als Dickmacher. Was stimmt? Und worin unterscheiden sich fettarme, Bio- und Rohmilch?

von Xenia Schleuning, aktualisiert am 21.10.2016

Rohe Milch direkt in die Milchkanne: Gesünder als verarbeitete Kuhmilch?


"Milch macht müde Männer munter!" Dieser schöne Werbeslogan der 1950er-Jahre war in Deutschland lange Zeit so beliebt, dass er es zu einem geflügelten Wort geschafft hat. Doch was steckt hinter der Reklameaussage? Ist Milch wirklich so gesund, und ist das vielleicht auch abhängig davon, wie sie verarbeitet wurde?

Die Bandbreite im Milchregal ist heute deutlich größer als in den 50er-Jahren. Selbst pflanzliche Alternativen sind weit verbreitet. Doch allein bei der Kuhmilch gibt es Unterschiede, die zu bedenken sind und vor allem von der Verarbeitung abhängen:

Am Fettgehalt der Milch spalten sich die Meinungen

Seit Jahren diskutieren Ärzte, Ernährungswissenschaftler und neuerdings auch Blogger über den Gesundheitswert der Kuhmilch. Besonders im Internet finden sich pauschale Urteile, etwa dass Milch mit "Blut und Eiter verseucht sei" und "dick, schlapp und pickelig mache". Andere Kritiker verweisen darauf, dass der Verzehr von Milch angeblich zu Übergewicht führt, und das Risiko für Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs erhöhe.

Viele der Argumente basieren auf dem relativ hohen Fettgehalt der Milch: In 100 Milliliter Vollmilch sind circa 3,5 Gramm Fett enthalten, davon sind rund 2 Gramm gesättigte Fettsäuren. Mediziner gehen davon aus, dass Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren den LDL-Cholesterinspiegel steigen lassen. LDL-Cholesterin ist wiederum bekannt dafür, das Risiko für Herz-Kreislauf-Leiden zu erhöhen. "Ihren teils schlechten Ruf hat die Milch deswegen zum Großteil dem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren zu verdanken", erklärt Professor Bernhard Watzl, Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max Rubner-Institut in Karlsruhe. Doch bisher deutet die Forschungslage nicht darauf hin, dass die gesättigten Fettsäuren in der Kuhmilch diesen negativen Effekt haben.

Um eine verlässliche Einschätzung zu diesen Theorien zu erhalten, fassten Watzl und sein Institut über 200 internationale Studien zum Gesundheitswert der Kuhmilch zusammen. In ihrem Bericht "Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen" gibt das Institut Entwarnung, wenn es um erhöhte Krankheitsrisiken geht. Dazu gehören auch Symptome wie Schlappheit und Verschleimung der Atemwege. Ganz im Gegenteil, in vielen Fällen würde ein höherer Milchkonsum sogar zu einem niedrigeren Krankheitsrisiko führen: so bei Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfällen, und Dickdarmkrebs. Der Blutdruck würde sinken und die Knochendichte sich erhöhen.

Sind gesättigte Fettsäuren in der Milch gesund?

Aber wie ergibt das Sinn? Wie kann die Milch, die so viele gesättigte Fettsäuren enthält, genau vor den Krankheiten schützen, die normalerweise dadurch verstärkt werden? Im Gespräch mit Watzl kann dieser auf solche Fragen keine eindeutigen Erklärungen anbieten. Da tappe die Forschung noch ziemlich im Dunkeln, sagt er. "Aber wir wissen, dass Kuhmilch in ihrer chemischen Zusammensetzung einzigartig ist." Mit bis zu 400 verschiedenen Fettsäuren, die von ihrer Struktur her sehr besonders und teils selten sind, ist die Kuhmilch kaum vergleichbar mit irgendeinem anderen Lebensmittel. Möglicherweise liegt also hier das Geheimnis der gesundheitsfördernden Wirkung der Milch – möglicherweise ist dieser spezielle Fettanteil eben genau verantwortlich für die positive Wirkung der Milch.

Zwei wissenschaftliche Befunde sprechen momentan für diese These: Einerseits vermindern sich die gesundheitsfördernden Effekte von Milch, wenn die Fettkügelchen in kleinere Teile zerstreut werden – die meiste, in den Supermärkten erhältliche Milch ist so homogenisiert. Außerdem gibt es Hinweise darauf, dass Vollmilch gesünder ist als fettreduzierte Milch. Umso mehr Fett in der Milch enthalten ist, und je ursprünglicher die Fettkügelchen in ihrer Form erhalten bleiben, umso gesünder ist die Milch also? Watzl ist hier sehr vorsichtig, kann sich aber vorstellen, dass zukünftige Forschungsergebnisse in diese Richtung weisen könnten. Einiges spricht dafür, dass die Wirkung von Milchfett nicht gleichzusetzen ist mit ähnlichen Fetten in anderen Lebensmitteln.

Bio- und Alpenmilch enthalten mehr Omega-3-Fettsäuren

Forscher fanden auch heraus, dass Biomilch einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweist als Milch aus konventionellen Großbetrieben. Besonders der Anteil an Omega-3-Fettsäuren ist in der Biomilch fast verdoppelt. Die Zufuhr dieser Fettsäuren ist für den menschlichen Organismus besonders wichtig, da er sie nicht selbst produzieren kann. Der Körper gewinnt sie, neben Milch, nur aus wenigen anderen Nahrungsmitteln wie manchem Fisch oder pflanzlichen Ölen und benötigt sie zur Verwertung anderer Fettsäuren. Watzl betont aber, dass es die Art der Fütterung ist, die diesen Anstieg verantwortet. "Das Entscheidende ist, dass die Kühe auf Weiden grasen können, anstatt Konzentrat zum Fressen zu kriegen. Alpenmilch hat in dieser Hinsicht also eine ähnlich positive Zusammensetzung wie Biomilch", erklärt er.

Nur in einem Punkt bestätigte das Max Rubner-Institut auch negative Effekte. Männer, die über längere Zeit sehr viel Milch tranken – täglich mehr als 1,25 Liter – haben wahrscheinlich ein erhöhtes Risiko, an Prostatakrebs zu erkranken.

Angesichts dieser vielen positiven Studienergebnisse kann Watzl nicht ganz verstehen, warum die Milch bei vielen Menschen einen so schlechten Ruf hat. Wir Europäer gehören zu einem Teil der Menschheit, der seit Jahrtausenden Milch als wichtigen Nährstofflieferanten verwerten kann – ein großer Vorteil, denn damit waren unsere Ahnen unabhängig von schlechten Ernten und anderen jahreszeitlich schwankenden Ernährungsbedingungen. Watzl sagt, er fände es schön, wenn die Menschen wieder mehr Vertrauen in den gesundheitlichen Nutzen von Milch hätten. Er glaubt, dass die Milch für uns noch immer genauso gesund ist, wie sie es für unsere Vorfahren war.