Giftige Lektine in Lebensmitteln – so sind sie keine Gefahr

Was sind Lektine?

Lektine sind sogenannte Glykoproteine, bestehen aus Eiweiß und Kohlenhydraten. Sie kommen unter anderem in Pflanzen vor und schützen diese vor Krankheiten, Erregern und Fraßfeinden. So gesehen sind Lektine „natürliche“ Pflanzenschutzmittel.

In welchen Lebensmitteln sind Lektine enthalten?

„Besonders hohe Gehalte weisen Hülsenfrüchte und Weizenkeime auf“, erklärt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin und Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Als Beispiele sind hier Kichererbsen, Linsen und Bohnen zu nennen. In Getreidesorten wie Weizen, Amaranth und Reis sind Lektine ebenso enthalten. Auch in Samen, wie Sonnenblumen-, Kürbiskernen und Sesam, sowie in manchen Pilzen kommen diese Stoffe vor. „Geringe Mengen sind unter anderem in Tomaten, Nüssen, Bananen, Zwiebeln und Kartoffeln zu finden“, so Gahl.

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Sind Lektine giftig?

Da Lektine „resistent gegenüber den Enzymen des Magen-Darm-Traktes“ sind, kann eine Überdosierung bestimmter Lektine die Darmwand schädigen, führt die Ernährungsexpertin aus. In rohen Hülsenfrüchten etwa kommt das Lektin Phasin vor. Wer beispielsweise grüne Bohnen ungekocht in entsprechenden Mengen verzehrt, kann sich dadurch vergiften. Innerhalb von ein bis drei Stunden können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auftreten. Auch eine Verklumpung der roten Blutkörperchen, Krämpfe, Lähmungen seien nach dem Verzehr größerer Mengen an Lektinen möglich. „Kinder sind aufgrund ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet“, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

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Wie oft kommt es zu Vergiftungen durch Lektine?

Vergiftungen sind kaum der Fall, meint Gahl, „wenn man sich nicht zu einseitig ernährt“. Berichte über Vergiftungen mit Lektinen seien nur bei extremen Mengen aufgetreten, etwa beim rohen Verzehr der Limabohne mit Maniok (Cassava) oder bei Platterbsen.

Wie viele Gramm Lektin pro Tag sind unbedenklich?

„Eine kritische Dosis zur Wirkung beim Menschen lässt sich nicht benennen“, so Gahl, da es nur Daten aus Tierstudien gibt. Die tägliche Aufnahme wird auf maximal 200 bis 300 mg geschätzt, wobei der größte Anteil aus Hülsenfrüchten und Weizenkeimen stammt. Eine Einschätzung ist laut Gahl auch deshalb schwierig, weil es große Unterschiede beim Verzehr gebe. Ebenso sei jeder Mensch individuell – die einen vertragen also mehr, die anderen weniger. Auch schwankt der Gehalt der sekundären Pflanzenstoffe je nach Sorte, Anbau und Erntebedingungen.

Lässt sich der Lektingehalt in Lebensmitteln durchs Zubereiten verringern?

Lektine verlieren ihre gefährliche Wirkung, wenn man die Nahrungsmittel, in denen sie enthalten sind, auf bestimmte Weise zubereitet. Durch Erhitzen wird ihre Struktur verändert, erläutert Gahl. Das BfR empfiehlt daher „frische Bohnen für mindestens 30 Minuten in kochendem Wasser zu garen.“ „Auch längeres Wässern oder offenes Kochen vermindert die Gehalte“, sagt Gahl.

Kichererbsen, Kidneybohnen und Linsen sollten für wenigstens fünf Stunden eingeweicht werden. Anschließend das Einweichwasser wegschütten und die Hülsenfrüchte in frischem Wasser kochen. Obwohl zu einer schonenden Zubereitung von Nahrungsmitteln geraten wird, um den Vitamin- und Nährstoffgehalt nicht zu schmälern und auch die Umwelt zu schonen, eignen sich „schonende Garmethoden, wie sanftes Dünsten oder Dämpfen, für die meisten Hülsenfrüchte nicht“, so das BfR. Auf Zuckerschoten und Erbsen trifft das nicht zu, da diese nur wenig Lektine enthalten.

Sollte man Nahrungsmittel mit Lektinen vom Speiseplan streichen?

Laut BfR sollte man nicht auf Lebensmittel mit Lektinen verzichten. Denn „ein Speiseplan mit einer vielfältigen Auswahl an Obst und Gemüse – einschließlich Hülsenfrüchten in ausreichend gegarter Form“ – liefert wertvolle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Diese sind für eine ausgewogene und gesunde Ernährung wichtig. Jedoch sollte man sich nicht ausschließlich von Hülsenfrüchten ernähren und diese vor allem richtig (siehe oben) zubereiten.

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