Inhaltsstoffe Grüner Bohnen: Wegen der Lektine kochen

Bohnen enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, allen voran pflanzliches Eiweiß. Zudem liefern sie Ballaststoffe. Daneben enthalten sie Vitamine wie Vitamin B2, Vitamin B6 und Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann. Auch Mineralstoffen kommen in Bohnen vor – unter anderem Kalium, Kalzium und Magnesium.

Roh darf man Grüne Bohnen nicht verzehren: Im Rohzustand enthalten sie Lektine wie das Protein Phasin, das schädlich ist. Beim Kochen werden diese Stoffe jedoch zerstört, sodass man das Gemüse genießen kann. Hülsenfrüchte wie Bohnen enthalten auch relativ viele Purine, weshalb Menschen, die unter Gicht leiden, besser auf sie verzichten sollten.

Herkunft der Grünen Bohne: Ein Amerikaner

Wer hätte das gedacht? Das, was wir als Garten- und Gemüsebohne kennen, stammt aus Mittel- und Südamerika. Erst im 16. Jahrhundert kam sie zu uns nach Europa. Dort verbreitete sich die Grüne Bohne rasch und verdrängte die in Europa heimische Ackerbohne. Jene galt als "Arme-Leute-Essen", weil sie eine lebensnotwendige Eiweißquelle war. Heutzutage sind Bohnen weit verbreitet.

Botanik: Eine Hülsenfrucht

Grüne Bohnen (Phaseolis vulgaris) gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler oder auch Leguminosen. Sie sind Hülsenfrüchte, die wir mitsamt den Samen essen. Sie sind von den Arten der Dicken Bohne, Sojabohne, und der Feuerbohne zu unterscheiden.

Die Grüne Bohne, auch Gartenbohne oder Fisole genannt, wächst als Busch- oder Stangenbohne. Die Grüne Bohne ist eine einjährige Pflanze mit dreizähligen Blättern. Die Stangenbohne windet sich gegen den Uhrzeigersinn an Stützen in bis zu vier Meter Höhe. Die Buschbohne erreicht nur maximal 60 Zentimeter Höhe. Die ein bis zwei Zentimer großen Blüten stehen in Trauben und bestäuben sich meist selbst. Die Hauptwurzel der Bohnen ist nicht sehr groß, dafür hat sie Seitenwurzeln. Das Besondere: In den Wurzeln sitzen Bakterien, mit Hilfe derer die Bohne in der Lage ist, Stickstoff aus der Luft zu binden. Damit ist das Gemüse nicht darauf angewiesen, dass im Boden Stickstoff vorhanden ist.

Saison der Bohnen: Juni bis Oktober

Die meisten hier erhältlichen Bohnen findet man im Tiefkühlfach oder in Konserven. Ganzjährig gibt es auch Frischware zu kaufen. Von Mai bis Juli kommt sie bereits aus deutschen Gewächshäusern, von Anfang Juni bis Oktober können wir heimische Freilandbohnen essen. Den Rest der Zeit werden Bohnen aus Spanien, Italien, Ägypten, Kenia und Marokko importiert.

Lagerung: Grüne Bohnen rasch verzehren

Grüne Bohnen sollten möglichst frisch gegessen werden. Ein bis zwei Tage sind sie im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar, danach werden sie mehlig und bitter. Wer sie nicht gleich verzehren kann: Einfach die Bohnen kurz blanchieren und danach kühl lagern. So lässt sich das Gemüse noch etwas länger aufbewahren. Grüne Bohnen können Sie auch hervorragend einfrieren. Dazu putzen, waschen, drei bis fünf Minuten blanchieren, abschrecken und abkühlen lassen. Und dann ab in die Gefriertruhe!

Tipps zur Zubereitung: Nie roh essen

Bohnen im Ganzen waschen und die Enden entfernen. Bei größeren Bohnen sollten die Fäden entfernt werden, die machen das Gemüse zäh. Wie frisch die Bohne ist, lässt sich mit einem einfachen Trick herausfinden: Frische Bohnen lassen sich leicht brechen und knacken dabei.

Bohnen müssen wegen der oben genannten Lektine auf jeden Fall gekocht werden. Damit sie schön knackig bleiben: Nach dem Kochen abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Als Beilage passen sie zum Beispiel zu Lamm- oder Fleischgerichten. Fehlen dürfen sie auch nicht in frischen Sommergemüse-Eintöpfen.

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Nährwerttabelle: Grüne Bohnen (pro 100 Gramm)

Energie

kcal

33

Fett

gesamt (g)

Spuren

Kohlenhydrate

gesamt (g)

5

Mineralstoffe (mg)

Natrium (Na)

2

Kalium (K)

225

Calcium (Ca)

65

Magnesium (Mg)

25

Phosphat (P)

35

Eisen (Fe)

0,7

Zink (Zn)

0,3

Vitamine

Beta-Carotin (

µg)

320

Vitamin E (mg)

0,1

Vitamin B1 (mg)

0,08

Vitamin B2 (mg)

0,11

Vitamin B6 (mg)

0,26

Folsäure (µg)

55

Vitamin C (mg)

20

Quelle der Nährwertangaben: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Die Nährwerttabelle

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