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Knoblauch: Inhaltsstoffe, Herkunft, Zubereitung

Knoblauch soll verschiedene gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Seinen scharf-aromatischen Geschmack lieben manche, andere können ihn nicht ausstehen

von Dr. Julian Hörner (Redaktion), aktualisiert am 05.09.2019
Knoblauch

Knoblauchknollen eignen sich auch gut zum Trocknen


Inhaltsstoffe des Knoblauchs

Seine schwefelhaltigen Stoffe sind es wohl vorwiegend, die die Wirkung des Knoblauchs ausmachen – unter anderem das sogenannte Alliin. Zerdrückt man eine Zehe, entstehen daraus schwefelhaltige Verbindungen, die verantwortlich für den charakteristischen Knoblauchgeruch sind. Dem Knoblauch werden diverse gesundheitliche Wirkungen nachgesagt: Er soll den Blutdruck und den Cholesterinspiegel senken, Krebserkrankungen sowie Arterienverkalkung vorbeugen und entzündungshemmend wirken. Die Studienlage ist jedoch für viele dieser Punkte sehr widersprüchlich, so dass sich keine eindeutige Aussage dazu treffen lässt. Zudem spielen bei so komplexen Körpervorgängen zahlreiche Faktoren eine Rolle, was eine genau Untersuchung schwierig macht.

Herkunft und Botanik

Knoblauch (Allium sativum) kommt ursprünglich aus Zentralasien, wo er bereits vor über 5000 Jahren kultiviert wurde. Über das Mittelmeer fand er seinen Weg nach Europa; wahrscheinlich brachten ihn die Römer zu uns. In Klostergärten bauten die Mönche ihn als Heilpflanze an. So verbreitete er sich über den ganzen Kontinent.

Botanisch gehört der Knoblauch zu einer Untergattung der Lauchgewächse. Er erreicht eine Höhe zwischen 30 und 90 Zentimetern und bildet bläulich-grüne Laubblätter aus. Diese sind flach und etwa anderthalb Zentimeter breit. An ihrem Ende befindet sich eine Hauptzwiebel, deren Schale weiß, rosafarben oder violett ausfallen kann. Darin befinden sich etwa zwischen vier und 20 länglich gekrümmte Zehen, alle mit einer eigenen Haut umhüllt.

Saison und Lagerung

Knoblauch gibt es das ganze Jahr über. Im Freiland angebaut, kann man ihn nicht nur frisch, sondern auch halbtrocken und trocken kaufen. Die Nachfrage aus Deutschland befriedigen neben China, dem weltweit größten Produzenten, die Länder Spanien, Frankreich, Italien, Argentinien und Ägypten.

Luftig und trocken gelagert halten sich Knoblauchknollen beziehungsweise deren Zehen bei Zimmertemperatur ein bis zwei Monate lang. Frischen Knoblauch, Knoblauchsticks und Schnittknoblauch lagert man am bestem im Kühlschrank. Dort trocknet er nicht aus.

Tipps zur Zubereitung

Mit seinem typischen scharf-aromatischen Geschmack eignet sich der Knoblauch zum Verfeinern und Würzen von Salaten, Saucen sowie Fleisch- und Gemüsegerichten. Kulinarisch weltweit beliebt ist er speziell aus der mediterranen Küche sowie den Gerichten des Nahen Ostens und weiten Teilen Asiens nicht wegzudenken. Beim Anbraten sollte Knoblauch nicht anbrennen, sonst wird er bitter und ungenießbar.

Nährwerttabelle: Knoblauch (pro 100 Gramm)


Energie


kcal
143

Fett


gesamt (g)
Spuren

Kohlenhydrate


gesamt (g)
28

Mineralstoffe (mg)


Natrium (Na)
20
Kalium (K)
530
Calcium (Ca)
40
Magnesium (Mg)
35
Phosphat (P)
135
Eisen (Fe)
1,4
Zink (Zn)
0,6

Vitamine


Beta-Carotin (µg)
1
Vitamin E (mg)
0,1
Vitamin B1 (mg)
0,20
Vitamin B2 (mg)
0,08
Vitamin B6 (mg)
0,38
Folsäure (µg)
20
Vitamin C (mg)
15

Quellen:

Heseker H, Heseker B: Die Nährwerttabelle, 6. aktualisierte Auflage, Neustadt an der Weinstraße Neuer Umschau Buchverlag 2019/2020

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: Knoblauch, Produktinformation. Online: https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/Ernaehrung-Lebensmittel/Vermarktungsnormen/VermarktungsnormenObstGemuese/Flyer/Knoblauch.pdf?__blob=publicationFile&v=2 (Abgerufen am: 03.09.2019)

Franke W, Lelley J, Levin HG et al.: Gemüse, 21. veränderte Auflage, aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz 2014

Kerschner B: Knoblauchextrakt gegen hohen Blutdruck. Online: https://www.medizin-transparent.at/knoblauchextrakt-gegen-hohen-blutdruck (Abgerufen am: 03.09.2019)

Macrae FA: Colorectal cancer: Epidemiology, risk factors, and protective factors. In: TW Post (Hg.). UpToDate 2019. Waltham, MA. Online: https://www.uptodate.com/contents/colorectal-cancer-epidemiology-risk-factors-and-protective-factors?search=Allium%20sativum&source=search_result&selectedTitle=4~44&usage_type=default&display_rank=4 (Abgerufen am: 03.09.2019)

 


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