Der Siegeszug der Fertiglebensmittel beginnt mit der Sehnsucht nach Italien. Wir befinden uns im Nachkriegsdeutschland. Nachdem es jahrelang darum ging, satt zu werden, haben die Menschen in den 50er-Jahren plötzlich Geld für Konsum und manchmal sogar für ein bisschen Luxus. Echter Bohnenkaffee, Sahne zum Gugelhupf, Sonntagsbraten mit Klößen. Die Ernährungsgewohnheiten verändern sich in dieser Zeit stark, geprägt auch durch die Speisen der amerikanischen Soldaten. Sie bringen zum Beispiel Coca-Cola, Cornflakes, Kaugummi und die Vorliebe für Brot aus hellem Weizenmehl ins Land. Zwei große Trends prägen den Konsum: die Lust am Essen und ein nie da gewesenes Fernweh.

Wie Fertigprodukte die Supermärkte erobern

Das damals schon sehr erfolgreiche Lebensmittelunternehmen Maggi weiß diese Trends für sich zu nutzen und reagiert mit einer Produktneuheit, die den Nerv der Zeit trifft: „Eier-Ravioli in Tomatensauce“. Die Pasta aus der Dose ist das erste echte Fertiggericht auf dem deutschen Markt und markiert den Beginn einer Wende, die unsere Ernährungsgewohnheiten bis heute radikal verändert. Seitdem steigt der Absatz der Fertiglebensmittel rasant an. Heute sind zwischen 80 und 90 Prozent aller Lebensmittel industriell verarbeitet, so eine Studie der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE). Dazu zählen zwar auch leicht verarbeitete Grundnahrungsmittel wie Nudeln, Brot oder Butter. Trotzdem ist die Zahl imposant.

In deutschen Supermärkten können wir aktuell zwischen 170.000 industriell hergestellten Lebensmitteln auswählen. Innovationstreiber sind nach Angaben des Lobbyverbands BVE vor allem Essen „on the go“ – sprich Fertigprodukte, die sich jederzeit und überall verzehren lassen. Wie zum Beispiel Pizzaschnecken aus dem Backautomaten, Wraps oder fertige Mahlzeiten aus dem Kühlregal.

Was bedeuten die neuen Essgewohnheiten?

Die Veränderung unserer Ernährung beschreibt zugleich einen Wertewandel. Feste Mahlzeitenstrukturen im Alltag lösen sich zunehmend auf. Wir leben und arbeiten flexibel und mobil, wir wollen mehr Zeit für Hobbys und weniger Zeit mit dem Zubereiten von Essen verbringen. Hinzu kommt: Es geht uns beim Essen längst nicht nur um preisgünstigen Genuss und darum, satt zu werden. Die Marktstrategen der Lebensmittel­industrie haben unsere Bedürfnisse analysiert: „Der Wunsch, etwas ‚Gutes‘ für sich und seine ökologische und soziale Umwelt zu tun, spielt beim Lebensmitteleinkauf eine große Rolle“, heißt es in der BVE-Studie.

Das weiß auch Hanni Rützler. Die Wiener Ernährungswissenschaftlerin spürt neue Esstrends auf und beschreibt den Wandel der Esskultur. Dafür reist sie um die Welt, spricht mit Köchinnen und Köchen sowie Erzeugern und probiert neue Kreationen aus. Die passionierte Genießerin verfasst jährlich für das Zukunftsinstitut einen Report, in dem sie die Entwicklungen der Lebensmittelbranche analysiert. Die jüngste Ausgabe ist frisch gedruckt, als die Apotheken Umschau Hanni Rützler zum Interview trifft.

So beeinflusst die Pandemie unser Essverhalten

Man braucht wahrlich keine Kristallkugel, um das dominierende Thema des aktuellen Reports zu erraten. Natürlich geht es darum, wie die Corona-Pandemie unser Essverhalten geprägt und neue Bedürfnisse und Trends an die Oberfläche gespült hat. Darunter Lieferdienste für frische Lebensmittel oder Homecooking-Menüs der Restaurants. Gesunde Ernährung sei in der Krise ein Top-Thema geworden. „Aber wir verstehen es umfassender“, sagt Hanni Rützler.

Bei gesundem Essen gehe es zunehmend nicht nur um Nährstoffe, sondern auch um Nachhaltigkeit, soziale und ökologische Aspekte. Hanni Rützler schwärmt in ihrem Food-Report von Fleischmanufakturen, die hochpreisige Raritäten via Onlinebestellung an ihre Kundinnen und Kunden verschicken oder von Start-ups, die eine App gegen Lebensmittelverschwendung entwickelt haben.

Gefahren hochverarbeiteter Produkte

Die global agierenden Lebensmittelhersteller interpretieren die Wünsche der Verbraucherinnen und Verbraucher nach mehr Gesundheit und Umweltschutz ganz anders. Und so begegnen uns im Supermarkt vegane Käseknusper-Sticks, High-Protein-Puddinge oder klimaneutrale Dönerspezialitäten. Ein Großteil dieser Produkte ist hochverarbeitet. Das Fatale daran: Oft enthalten diese Waren keine oder nur geringe Mengen an natürlichen Zutaten, sondern lediglich einzelne Bestandteile davon. Besonders hoch ist in der Regel der Anteil an preiswerten Rohstoffen wie Zucker, Weizen oder Soja. Daraus werden in verschiedenen technischen Verarbeitungsstufen und mithilfe zahlreicher Zusatzstoffe Lebensmittelkompositionen gefertigt.

Ein Beispiel sind sogenannte High-Protein-Riegel: Hier werden isolierte Eiweiße (etwa aus Soja) als Pulver einem Riegel zugesetzt, der hauptsächlich aus Zucker, Cerealien und Zusatzstoffen besteht. Durch Namen wie „Protein-Power-Riegel“ und entsprechende Werbebotschaften erhalten wir das Gefühl, der Snack wäre eine ideale Zwischenmahlzeit nach dem Sport. In Wahrheit ist es ein ungesundes Produkt.

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Mediziner warnen vor hochverarbeiteten Lebensmitteln

Gerade von diesen hochverarbeiteten Lebensmitteln essen wir zu viel. Eine Untersuchung des Instituts für Ernährung, Konsum und Gesundheit aus dem Jahr 2015 kommt zu dem Ergebnis, dass die Deutschen etwa 27 bis 28 Prozent hochverarbeitete Lebensmittel verzehren. Daten aus Großbritannien zeigen, dass ultraverarbeitete Produkte dort zwischen 50 und 60 Prozent der gesamten Kalorienaufnahme abdecken.

Ernährungsmedizinerinnen und -mediziner warnen vor diesen Waren, die uns überall im Alltag begegnen. „Hochverarbeitete Lebensmittel enthalten häufig extrem viel Zucker und ungesunde Fette. Gesundheitlich ebenfalls problematisch sind industriell hergestellte Vitamine, Geschmacksverstärker, Aromastoffe und Zusatzstoffe“, sagt etwa der bekannte Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl.

Diese Zusatzstoffe haben ein problematische Wirkung

In Europa sind derzeit 320 verschiedene Zusatzstoffe zugelassen. „Ihre Wirkung auf die Darmflora wurde in den Zulassungsstudien, die eine Unbedenklichkeit dieser Substanzen belegen sollen, gar nicht untersucht“, kritisiert Riedl. Ein Beispiel: Carrageen, das unter dem Kürzel E 407 in vielen industriellen Lebensmitteln wie Joghurts, Sprühsahne und Wurst enthalten ist. „Einige Studien zeigen, dass der Emulgator den Oberflächenschutz der Darmschleimhaut stören kann und auf diese Weise etwa zur Entstehung von Diabetes oder bestimmten Krebsarten beitragen könnte“, sagt Riedl.

Ein weiterer Problemstoff: Phosphat. Es steckt nicht nur in Wurst und Schmelzkäse, sondern in unzähligen Fertigprodukten. Wir nehmen heute mehr als doppelt so viel Phosphat zu uns als noch in den 1990ern, zeigt eine Übersichtsarbeit aus dem Deutschen Ärzteblatt. Der Stoff ist in geringen Mengen zwar auch in natürlichen Lebensmitteln enthalten, Gesundheitsgefahren gehen nach Einschätzung der Expertinnen und Experten jedoch hauptsächlich von Zusätzen in industriellen Lebensmitteln aus. Ärztinnen und Ärzte warnen vor erheblichen gesundheitlichen Risiken, die der hohe Phosphatverzehr aus Fertigprodukten auf die Nierengesundheit, aber auch für die Gefäße haben kann.

Lebensmittel

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Krank durch falsche Ernährung

Wir essen täglich unzählige dieser Stoffe in vielfältigen Kombinationen“, sagt Riedl. „Hierbei können gefährliche Wechselwirkungen zwischen einzelnen Substanzen entstehen.“ So zeigt eine französische Studie, dass der Konsum von Fertigprodukten das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen kann. Andere Untersuchungen sehen einen Zusammenhang zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln und der Entstehung von Krebs. Für Riedl steht fest: Die Produkte, die uns die Lebensmittelindustrie täglich auftischt, stellen in großem Ausmaß eine Gesundheitsgefährdung dar.

Ernährungsbedingte Erkrankungen wie das metabolische Syndrom oder Typ-2-Diabetes stehen mit dem Konsum von ultraverarbeiteten, hochkalorischen Speisen in Verbindung. Wie viele medizinische Fachgesellschaften und Verbraucherschutzorganisationen fordert auch Riedl gesetzliche Regelungen für die Ernährungsindustrie, um Menschen vor gesundheitsschädlichen Produkten im Supermarkt zu schützen. Bisher blockieren die Lobby-organisationen der Lebensmittelmultis derartige Pläne erfolgreich.

So ist die Nutri-Score-Kennzeichnung, um die jahrelang politisch gerungen wurde, noch immer eine rein freiwillige Angelegenheit. Zahlreiche Expertinnen und Experten wie auch Ernährungsmediziner Matthias Riedl halten diese Kennzeichnung ohnehin für unzureichend. Denn der Nutri-Score beurteilt zwar die Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln, aber nicht den Grad der Verarbeitung. Olivenöl, das sehr viele wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthält, wird da schlechter bewertet als so manche Tiefkühlpizza.

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Ultraverarbeitete Lebensmittel schaden uns

Doch derzeit findet in der Ernährungswissenschaft ein Paradigmenwechsel statt, eingeläutet von einer brasilianischen Forschungsgruppe um Ernährungswissenschaftler Carlos Monteiro. Die Forscherinnen und Forscher entwickelten ein System, das Lebensmittel anhand ihres Verarbeitungsgrades in Risikoklassen unterteilt.

„Besonders ultraverarbeitete Lebensmittel sollten wir nur selten essen“, rät Ernährungsmediziner Riedl. Leider gibt es da ein Problem: Wir können beim Einkauf nur schwer beurteilen, welchen Verarbeitungsgrad ein Produkt hat. Was wirklich drinsteckt, verbirgt sich im Kleingedruckten, in E-Nummern, wird übertüncht von Fantasiesiegeln und irreführender Werbung.

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Viel Protein, viele Muskeln?

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Die Industrie beschwört die mündigen Kundinnen und Kunden. Die Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie schreibt hierzu in ihrem Leitbild: „Die Ernährungsindustrie geht vom Leitbild des mündigen Verbrauchers aus, der kompetent und informiert über sein Verhalten und seine Bedürfnisse kritisch nachdenkt. Der Verbraucher hat Eigenverantwortung für seine Einkaufsentscheidungen.“ Mit anderen Worten: Wir sind selbst schuld, wenn es uns bei 170.000 verschiedenen Produkten im Supermarkt nicht gelingt, uns über mögliche Gesundheitsgefahren einzelner Lebensmittel zu informieren.

Doch fest steht: Wir könnten genussvoller und gesünder leben, wenn es uns gelingt, unsere Ernährung mit anderen Augen zu sehen. Trendforscherin Hanni Rützler wünscht sich einen Wandel in den Köpfen. „Der Blick auf das Essen ist in Deutschland sehr rational. Wir wollen billige Lebensmittel, kochen wird vor allem im Alltag als lästige Tätigkeit beschrieben.“ Was zu kurz kommt, ist der Genuss, die Lebensfreude, die Erfahrung, dass ein leckeres Essen mit frischen Zutaten glücklich macht und Entspannung bringt. Ein bisschen mehr Dolce Vita würde uns guttun. Aber bitte nicht in Form von Dosen-Ravioli!

Das Risiko auf dem Teller

Knapp ein Drittel der Lebensmittel, die wir essen, sind hochverarbeitet. Viele dieser Produkte strotzen vor Zucker und Zusatzstoffen

Problematische Inhaltsstoffe

320 verschiedene Zusatzstoffe für Lebensmittel sind in Europa zugelassen. „Es gibt Hinweise, dass bestimmte Zusatzstoffe die Darmbarriere schädigen und so die Entstehung von Krankheiten wie Diabetes und Krebs begünstigen können“, sagt Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl. Als Faustregel gilt: 70 Prozent Ihrer Einkäufe sollten frische Lebensmittel sein

  • Frische Lebensmittel: Obst und Gemüse (auch tiefgekühlt) Milch, Naturjoghurt, Nüsse, Kartoffeln, Haferflocken.
  • Verarbeitete Lebensmittel: Nudeln, Brot, Marmelade, eingelegtes Gemüse, Käse.