Nicht jeder hat einen guten Fischhändler in seinem Wohnort. Dann bieten Tiefkühltheken eine reiche Auswahl. Aber wer weiß, wo er guten Lachs, Barsch oder Zander bekommt, für den wird es auch zu einem besonderen Vergnügen, die Ware selbst auszusuchen und zu begutachten. Denn der Genuss beginnt meist schon beim Einkauf auf dem Markt oder in einem gut sortierten Geschäft. Worauf Sie achten sollten, wenn Sie Fisch frisch kaufen, verrät Ihnen Küchenchef Peter Asch.

Wichtig ist zunächst, dass der Fisch in der Ladentheke oder in den Marktkörben auf frischem Eis und nicht im eigenen Saft liegt. Das Eis hält den Fisch nicht nur kühl – die Kühlkette darf auf dem ganzen Transportweg bis zum Verkäufer nicht unterbrochen werden. Die Eisbrocken schwemmen auch Eiweiß, das aus dem Fisch austritt, weg. Liegt der Fisch in dieser abgesonderten Flüssigkeit, verdirbt er schneller.

  • Der erste Blick gilt den Augen: Frischer Fisch hat klare, glänzende Augen.
  • Schuppen und Fleisch sind fest.
  • Sehen Sie sich die Kiemen an oder lassen Sie sich die Kiemen vom Händler zeigen: Die Innenseite sollte blutrot sein.
  • Am Fisch riechen: Wenn der Fisch frisch ist, "fischelt" er nicht, das heißt, er riecht nicht nach Fisch, sondern nach Meer und Salzwasser. Süßwasserfische riechen angenehm neutral.
  • Ein Blick in den geöffneten Bauch zeigt die Haut über Gräten und Rückgrat feucht. Ist die Innenseite angetrocknet, ist der Fisch schon etwas älter.

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