Zöliakie: So ernähren Sie sich glutenfrei
Der Blick auf die Zutatenliste zeigt: Hier kann Gluten enthalten sein – muss aber nicht
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Wer an Zöliakie leidet, muss auf bestimmte Getreidesorten verzichten, weil sie Gluten enthalten. So viel ist schnell klar. Folgende Getreidearten müssen vom Speisezettel gestrichen werden:
- Weizen
- Roggen
- Gerste
- Grünkern
- Dinkel
- Einkorn
- Urkorn
- Emmer
- Hartweizen (Durum)
- Tritordeum
- Khorasan-Weizen
- Triticale und weitere Weizenabkömmlinge
Produkte mit Gluten meiden
Darüberhinaus müssen Menschen mit Zöliakie aber auch auf Produkte verzichten, in denen diese Getreidearten vorkommen. Schon kleinste Mengen Gluten können die Entzündung im Dünndarm befeuern und bei einer Zöliakie Symptome hervorrufen.
Anders ausgedrückt: Lebensmittel, in denen weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten sind, schaden auch einem Zöliakie-Patienten nicht.
Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) führt das Glutenfrei-Symbol als eingetragenes Warenzeichen und vergibt es im Rahmen eines Lizenzvertrages an nationale Hersteller und Vertriebe glutenfreier Lebensmittel. Lizenziert werden ausschließlich Produkte, für die der DZG eine Glutenanalyse eines akkreditierten Labors vorgelegt wird.
Wie erkennt man glutenfreie Lebensmittel?
Ob ein Nahrungsmittel Gluten enthält, ist prinzipiell deklarationspflichtig. Das bedeutet, Lebensmittel, die mit dem Begriff "glutenfrei" versehen sind, enthalten sicher keine nennenswerten Mengen an Gluten. Das Siegel der deutschen Gesellschaft für Zöliakie für glutenfreie Lebensmittel (siehe Bild links) kann hierbei ebenfalls eine Orientierung bieten. "Damit zertifizierte Lebensmittel unterliegen regelmäßigen Analysen," betont Ellen Duba, Ernährungsberaterin und Leiterin des Teams Ernährung der Deutschen Zöliakie Gesellschaft. "Sie werden für einen speziellen Ernährungszweck - die glutenfreie Diät - hergestellt."
Herauszufinden, ob ein Lebensmittel, das nicht als glutenfrei deklariert ist, doch Gluten enthält, ist etwas schwieriger.
Denken Sie daran, Gluten steckt häufig auch in Zutaten wie
- Mehl
- Paniermehl
- Grieß
- Couscous
- Bulgur
- Graupen
- Stärke
- Müsli
- Getreideflocken
- Stabilisatoren
- Verdickungsmittel
- Geschmacksverstärker
- Emulgatoren.
Bier, bestimmte Wurstwaren, Fertigsoßen und -suppen, Produkte mit Malz und Puddingpulver enthalten oft ebenfalls Gluten. Bei Gewürzmischungen, Ketchup, Sojasoße, Knabberzeug, Brotaufstrichen und Eis ist auch Vorsicht geboten.
Das Problem der Verunreinigung
Auch eigentlich glutenfreie Produkte wie Gewürze oder Getreidearten können mit Gluten verunreinigt sein. Bei Getreiden geschieht das zum Beispiel bei der Ernte und dem Transport oder aber in der Mühle. Besonders Buchweizen ist oft kontaminiert.
Einige Tipps, um mit Gluten verunreinigte Lebensmittel zu meiden:
- Bei nicht als glutenfrei deklarierten Produkten immer das Zutatenverzeichnis überprüfen. Stehen Gewürze wie zum Beispiel Koriander, Fenchel oder Kümmel darauf, besser darauf verzichten. Gleiches gilt, wenn Getreide oder Pseudogetreide wie Amaranth oder Quinoa genannt sind. "Diese Zutaten sind oft mit Gluten kontaminiert," erläutert Ellen Duba.
- Getreideprodukte (wie Brot, Stärke, Gries, ...) nur kaufen, wenn sie als glutenfrei gekennzeichnet sind.
- Getreide und Pseudogetreide als ganze Körner kaufen und gegebenenfalls selbst mahlen. Vor der Verwendung auf einer Arbeitsfläche ausschütten und auf eventuelle Verunreinigungen prüfen. Ebenso auch mit Hülsenfrüchten verfahren.
- Bei Trockenobst auf die Hinweise auf der Verpackung achten! Bemehlte Förderbänder können die Früchte kontaminieren.
- Panierte Produkte vermeiden.
- Käse ist manchmal mit Bier behandelt. Beim Kauf an der Käsetheke zusätzlich darauf achten, dass Käsemesser und Brett nicht kontaminiert sind und die Arbeitsfläche frei von Krümeln ist.
- Sushi enthält teilweise glutenhaltige Zutaten. Durch die Zubereitung auf einem Brett können auch eigentlich glutenfreie Sushi-Röllchen verunreinigt sein.
- Wurst- und Fleischwaren können Gluten enthalten. Achten Sie auf die Zutatenliste oder fragen Sie nach. Wie an der Käsetheke auch Kontaminationsmöglichkeiten berücksichtigen!
- Eis kann mit glutenhaltigen Stabilisatoren, Emulgatoren und Verdickungsmitteln hergestellt werden. Zutatenliste beachten oder nachfragen. Beim Kauf an der Theke darauf achten, dass Eisportionierer und Becher nicht verunreinigt sind, zum Beispiel mit Krümeln glutenhaltiger Eiswaffeln.
- Gewürze wie zum Beispiel Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Kardamon und Bockshornklee nur als glutenfrei deklariert kaufen.
- Sojasoße enthält oft Getreideanteile. Daher nur als glutenfrei deklarierte Produkte kaufen oder die Zutatenliste genau studieren!
- Hefeextrakt und Bierhefe können Gluten enthalten. Frisch- und Trockenhefe sind glutenfrei.
Weitere Informationen zur glutenfreien Ernährung bietet auch die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V.
Was passiert, wenn man doch versehentlich Gluten aufnimmt?
Versehentliche, einmalige Ausrutscher sind nicht so schlimm. "Sie sollten allerdings in der Zukunft vermieden werden," meint Ernährungsberaterin Duba. Denn auch sie befeuern bereits die Entzündung im Dünndarm, was bei manchen Betroffenen zu Krankheitszeichen wie Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen führen kann. "Bereits ein Achtel Gramm Weizenmehl kann Beschwerden auslösen." Jedoch treten nicht bei allen Zöliakie-Betroffenen Symptome auf. "Ein Ausbleiben von Beschwerden, sollte nicht dazu führen, es mit der glutenfreien Diät nicht mehr ganz so genau zu nehmen, denn die Entzündung im Dünndarm und auch ihre Spätfolgen wie ein Eisenmangel oder Osteoprose, können dennoch auftreten," betont Duba.
