Zöliakie: Auf diese Glutenfallen sollten Sie achten
Pommes sind zwar aus Kartoffeln hergestellt, enthalten aber oft auch Gluten: nämlich dann, wenn sie mit einer weizenmehlhaltigen Panade ummantelt sind, um knuspriger zu werden.
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Zöliakiepatienten, also Menschen, die das Klebereiweiß Gluten nicht vertragen, müssen ihren Speiseplan grundlegend umstellen – ein Leben lang. "Es gibt bis heute keine andere Therapie für Betroffene, als die Vermeidung glutenhaltiger Speisen", erklärt Dr. Stephanie Baas, Ärztin von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft in Stuttgart.
Zöliakie kann unterschiedliche Beschwerden verursachen
Dass viele Brotsorten sowie die meisten Nudeln und Backwaren für Zöliakiepatienten tabu sind, wissen viele Menschen. Aber auch in Produkten, bei denen es auf den ersten Blick nicht so scheint, steckt Gluten. In unserer Bildergalerie haben wir 15 Beispiele für Glutenfallen gesammelt, in die Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit lieber nicht tappen sollten.
Hier versteckt sich Gluten:
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Bier
Bier braut man aus Gerste, im kühlen Blonden steckt also Gluten. "Vor allem Männern fällt es oft schwer, auf dieses Genussmittel zu verzichten", weiß Baas. Besonders glutenreich sind übrigens Weizenbiere. Es gibt aber mittlerweile auch glutenfreies Bier.
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Pommes frites
Pommes macht man aus Kartoffeln und die sind glutenfrei – also droht eigentlich keine Gefahr für Zöliakiepatienten. "Um die Pommes noch knuspriger zu machen, sind diese oft mit einer weizenmehlhaltigen Panade ummantelt", warnt Baas. So kommt Gluten doch wieder ins Spiel. Wer sichergehen will, muss die Kartoffelbeilage aus dem Gemüse selber zubereiten, oder auf der Zutatenliste nach Weizenmehl Ausschau halten.
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Ketchup und Saucen
Gluten birgt viele günstige Eigenschaften: "Es wirkt zum Beispiel auch als Stabilisator in Saucen. Deswegen können Ketchup & Co. Klebereiweiß enthalten", so Baas. Natürlich gibt es auch andere Stabilisatoren, ein Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe bringt Klarheit.
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Schokolade
"Schokolade kann Gluten enthalten", erklärt Baas. Man muss also aufpassen: Die Schokolade mit Keks enthält das Klebereiweiß zum Beispiel immer. Bei der Produktion verschiedener Sorten mit derselben Maschine können Glutenreste verschleppt werden. Die Hinweise auf Verunreinigungen verunsichern viele Käufer. "Wer sichergehen möchte, sollte Sorten kaufen, die als glutenfrei – also mit der durchgestrichenen Ähre – gekennzeichnet sind", rät Baas.
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Gewürzmischungen
"Gluten wird häufig als Bindemittel oder Trägerstoff für Gewürzmischungen eingesetzt", so Baas. Also ist bei diesen Produkten Vorsicht geboten. Die reinen Gewürze oder frische Kräuter sind aber klebereiweißfrei und somit auch für Zöliakiepatienten völlig ungefährlich.
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Tütensuppen
"Tütensuppen können, müssen aber kein Gluten enthalten", erklärt die Expertin von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft. Einige Hersteller nutzen die stabilisierenden Eigenschaften des Klebereiweißes, manche verwenden andere Zusatzstoffe. Ist Gluten enthalten, muss die Zutat ausgewiesen sein.
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Fertiggerichte
"Zöliakiepatienten aufgepasst – Fertiggerichte enthalten sehr häufig Gluten", warnt Baas. Wer nicht jeden Tag frisch kochen möchte, kann größere Mengen seiner klebereiweißfreien Speisen zubereiten und einfrieren. Trostpflaster beim Verzicht: Fertiggerichte sind ernährungsphysiologisch sowieso oft nicht das Nonplusultra. Viele Geschmacksverstärker, versteckte Fette, wenig Vitamine und keine frischen Zutaten.
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Speiseeis
Aufgrund seiner stabilisierenden Eigenschaften steckt Gluten in der Grundlage vieler Eiscremes. Aber es gibt auch glutenfreie Sorten. Mit abgepacktem Speiseeis aus der Kühltruhe ist man auf der sicheren Seite – hier müssen die Inhaltsstoffe angegeben werden. "In der Eisdiele ist das schwerer zu überprüfen. Vor allem können durch die Waffeln auch eigentlich klebereiweißfreie Kugeln Spuren von Gluten enthalten", so Baas.
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Chips
In vielen Chipssorten steckt Gluten. Es ist ein guter Trägerstoff für Aromen. "Die Hersteller müssen die Inhaltsstoffe angeben. Ist ein Produkt als glutenfrei deklariert, dann können Zöliakiepatienten es verzehren", beruhigt die Ärztin.
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Frischkäse: Light oder mit Kräutern
Reine, naturbelassene Milchprodukte sind in der Regel glutenfrei. "Vorsichtig sollten Zöliakiepatienten bei Lightprodukten sein, diese werden oft mit dem Klebereiweiß stabilisiert. Bei Kräuterfrischkäse kann das Gluten in der Gewürzmischung stecken", warnt Baas.
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Würstchen
"Viele Wurstwaren enthalten Mehl zum Binden", weiß Baas. Daher kann auch beispielsweise in Wiener Würstchen Gluten stecken. Außerdem kann das Klebereiweiß auch durch die verwendeten Gewürzzusätze in die Würste gelangen.
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Kartoffelpuffer
Auch Kartoffelpuffer enthalten häufig Weizenmehl oder -stärke zum Binden. "Daher müssen Zöliakiepatienten beim Verzehr der Kartoffelprodukte aufpassen", so Baas. Wer die Puffer selbst frisch zubereitet, ist auf der sicheren Seite. Kartoffeln selber sind nämlich glutenfrei.
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Harzer Käse
Auch beim Harzer Käse müssen Zöliakiepatienten aufpassen. Manchmal wir der Käselaib nämlich mit Bier bestrichen. Und das enthält wiederrum glutenhaltige Gerste. Falls der Käse aber mit Bier in Berührung kommt, muss das im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden.
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Trockenobst
Rosinen oder getrocknete Pflaumen sind an sich glutenfrei. Allerdings werden beim Abfüllen die Förderbänder manchmal bemehlt, damit die Früchte nicht aneinanderkleben. Sollte das der Fall sein, ist das auf der Verpackung angegeben.
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Sushi
Reis, Lachs, Avocado: Die Hauptzutaten für Sushi sind zwar glutenfrei. Doch fertiges Sushi kann oft glutenhaltige Zutaten wie beispielsweise Sushi-Essig enthalten, der den klebrigen Reis traditionell würzt. Auch in der traditionellen Sojasoße ist Weizen enthalten. Mittlerweise gibt es für zu Hause aber auch glutenfreie Varianten.
Auf Kennzeichnung achten
Und wie können sich Zöliakiepatienten nun beim Einkauf wirklich sicher sein, dass sie Produkte ohne Gluten kaufen? Hersteller sind verpflichtet, 14 Hauptallergene deutlich auf ihrer Packung zu kennzeichnen. Unter anderem glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse. Ausnahmen bestätigen die Regel: Glukose sowie Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirup auf Gerstenbasis und Getreide, das zur Herstellung von Spirituosen wie Kornbrand oder Wodka verwendet wird, müssen nicht ausgewiesen werden. Sie gelten als glutenfrei.
Aber nicht nur der Blick auf die Zutatenliste hilft. Inzwischen sind viele Lebensmittel auch direkt als "glutenfrei" gekennzeichnet. Sie dürfen laut verbindlichen EU-Richtlinien maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten. Dieser Grenzwert soll für die meisten Zöliakiepatienten verträglich sein und nur bei sehr empfindlichen Personen zu Beschwerden führen. Sollten glutenhaltige Bestandteile unter diesem Grenzwert enthalten sein, sind sie dennoch in der Zutatenliste aufgeführt.
Dieses Symbol des DZG kennzeichnet glutenfreie Produkte
Zusätzlich vergibt die Deutsche Zöliakiegesellschaft an vorher genau überprüfte Produkte ein Qualitätssiegel: die durchgestrichene Ähre. Auch hier liegt das Maximum an Gluten bei 20 Milligramm pro Kilogramm.
Und: "Die DZG bietet für ihre Mitglieder eine Liste von Lebensmitteln aus dem herkömmlichen Sortiment an, die glutenfrei sind. So kann man den Einkauf sicher gestalten", rät Baas.
Zuletzt noch ein Tipp: Spezialisierte Ernährungsberater informieren Sie darüber, wie Sie die Ernährungstherapie bei Zöliakie am besten umsetzen. Die meisten Krankenkassen erstatten zumindest einen Teil der Beratungskosten.
