Steinpilze: Delikatesse im Herbst

Inhaltsstoffe: Eiweiß, Zink und Kalium

Steinpilze bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Verglichen mit anderen Pilzarten enthalten sie ziemlich viel Eiweiß: zirka vier Prozent. Zudem sind Steinpilze reich an Aminosäuren, die der Körper als Baustein für Eiweiße benötigt, und an Ballaststoffen. Auch an Vitaminen und Mineralstoffen hat der Steinpilz einiges zu bieten: Zum Beispiel Vitamin B1, Vitamin B2, relativ viel Kalium, Phosphor und Zink.

Wichtig: Wie alle Wildpilze können auch Steinpilze giftige Schwermetalle wie Cadmium und Blei enthalten, dazu schwerverdauliches Chitin – ein spezielles Kohlenhydrat. Zudem ist der Steinpilz in bestimmten Gegenden, auch in Mitteleuropa, seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl teilweise noch radioaktiv belastet. Experten empfehlen deshalb, nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder sollten überhaupt keine Wildpilze zu sich nehmen.

Darüber hinaus wurden in getrockneten Steinpilzen Spuren des Nervengiftes Nikotin gefunden. Dieses Gift kann zum Beispiel zu Schwindel, Kopfschmerzen, erhöhtem Blutdruck und einer schnelleren Herzfrequenz führen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht jedoch davon aus, dass der Verzehr einer üblichen Portionsgröße von 25 Gramm getrockneten Steinpilzen gesundheitlich nicht bedenklich ist. Woher die Nikotinbelastung der getrockneten Steinpilze stammt, ist bisher nicht geklärt.

Herkunft des Steinpilzes: Im Norden beheimatet

Der Steinpilz ist auf der Nordhalbkugel zu Hause. Aber auch in Marokko und Mexiko kann man ihn noch finden. Steinpilze können nicht in Kulturen gezüchtet werden, sondern wachsen nur wild. Noch immer haben Forscher kein Substrat gefunden, das den natürlichen Lebensbedingungen des Steinpilzes entspricht.

Botanik: Ein echter Wildpilz

Der Steinpilz (Boletus edulis) gehört zur Familie der Dickröhrlinge. Er wird auch Herrenpilz genannt. Was wir essen ist nur die Frucht, der eigentliche Pilz lebt unter der Oberfläche. Der Steinpilz ist auf einen Baum angewiesen, um zu überleben, mag es schattig und bevorzugt Standorte am Rand von Wegen und Wäldern. Ob Laub- oder Nadelwald, der Steinpilz ist in beiden zu finden.

Der Hut des Steinpilzes ist, je nach Sonneneinstrahlung, hellbraun bis kastanienbraun. Er kann zwischen acht und zwanzig Zentimeter breit sein. Jüngere Pilze haben eine halbkugelige Hutform, die sich bei zunehmendem Alter zu einem Schirm entwickelt. Die Röhre des jungen Steinpilzes ist weiß und verfärbt sich später gelbgrün, oliv und dunkelbraun, während der Stiel weiß bis braun ist. Der Stiel wird nach unten hin dicker. Das Fleisch des Steinpilzes ist fester als bei anderen Pilzen, daher stammt auch sein Name.

Saison der Steinpilze: Der Herbst

Weil Steinpilze nicht gezüchtet werden können, gibt es sie frisch nur im Herbst. Sie sind relativ teuer. Wer sie selbst sammeln will, braucht Geduld, ein gutes Auge und muss ein Pilzkenner sein. Wichtig: Da der Steinpilz in Deutschland unter Naturschutz steht, dürfen nur geringe Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden.

In Supermärkten gibt es Importe aus Italien, den Balkanländern, China und Südafrika. In getrockneter oder eingelegter Form sind Steinpilze das ganze Jahr über erhältlich.

Lagerung: Steinpilze gleich essen

Steinpilze sollten nicht in Zugluft oder direktem Sonnenlicht liegen, weil sie sonst austrocknen. Bei hohen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit werden sie dagegen schmierig. Am besten wird der Steinpilz noch am gleichen Tag verzehrt.

Tipps zur Zubereitung: Nur gegart essen

Vor der Zubereitung muss man Pilze gut putzen: Wischen Sie die Pilze mit einem Küchenpapier vorsichtig ab. Werden sie zu lange gewässert, verwäscht sich das Aroma. Kurz unter fließendes Wasser halten ist aber kein Problem. Schneiden Sie vertrocknete oder sehr schmutzige Ecken ab. Schälen muss man die Steinpilze nicht.

Steinpilze sind sehr vielseitig: Man kann sie kochen und als Hauptgericht oder Beilage servieren, in Soßen verwenden, grillen oder dünsten. Das feste Fleisch zerfällt beim Zubereiten nicht, auch verliert es seinen typisch intensiven Geschmack nicht. Besonders lecker: Probieren Sie doch mal marinierte Steinpilze in Salaten oder gebacken. Generell gilt, dass man Wildpilze, zu denen der Steinpilz gehört, nicht roh essen sollte, sondern nur durcherhitzt. Steinpilze sollten sie wenig salzen, weil Salz den nussigen Geschmack überdeckt.

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Quelle der Nährwertangaben: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Die Nährwerttabelle

Leckere Rezepte mit Steinpilzen

Spaghetti mit Steinpilzen

Schnell zubereitet und sehr lecker: Spaghetti mit Steinpilzen und Lachsschinken

Hirschgulasch mit Wirsing und Steinpilzen

Ein tolles Herbstgericht: zartes Wildfleisch mit gesundem Gemüse

Kalbsfilet mit Glühweinsoße, Steinpilz-Bandnudeln

Für 4 Personen – für die Nudeln: 200 g Bandnudeln, Salz, 50 g getrocknete Steinpilze, 1 TL Butter, 1 kleine Zwiebel, Pfeffer aus der Mühle, gehackte Petersilie, für das Filet: 600 g Kalbsfilet (von Fett und Sehnen befreit), 1 Bio-Orange, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment, 200 ml Kalbsfond (Glas), 50 g Knollensellerie, 1 kleine Zwiebel, 1 TL Speisestärke, 2 EL Sauerrahm, 50 ml Glühwein nach Belieben, Petersilie

Leckere Rezepte mit Steinpilzen

Linsensuppe mit Pilzen

Für 4 Portionen: 100 g braune Linsen, 1 Zwiebel, 3 EL Öl, 800 ml Gemüsefond (Glas), 50 g gelbe Linsen, 50 g rote Linsen, 200 g frische Pilze (z.B. Steinpilze, braune Champignons, Pfifferlinge), 3 Zweige Majoran, 1/2 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, oder 100 ml laktosefreie Sahne oder Sojacreme zum Verfeinern