Kochtipps von Peter Asch: Fett im Fleisch – so wird es weniger

Eine schöne Speckschwarte, Fettaugen auf der Soße – das gehört zum Festtagsbraten, meinen viele Menschen. Doch üppig tierisches Fett im Essen gilt als ungesund und ist ein Anschlag auf die Figur. Zudem bekommt so ein mächtiges Gericht den wenigsten Gästen gut.

Damit sich alle auch nach einem Schweine– oder Gänsebraten noch wohlfühlen, hier Tipps von Peter Asch, wie Sie überflüssiges Fett aus dem Fleisch holen.

• Beim Einkauf: Achten Sie schon beim Metzger oder Fleischer darauf, dass das Bratenstück nicht zu viel Fett enthält. Das gilt besonders auch, wenn Sie die Kruste mit braten wollen. Fleisch von jungen Tieren ist meist fettärmer.
• Im Ofen: Legen Sie das Fleischstück nicht direkt in den Bräter, sondern darüber auf einen Rost. So kann viel Fett abtropfen, und Sie können es nach einer Zeit abschöpfen beziehungsweise weggießen. Starten Sie mit einer niedrigeren Temperatur (ca. 160°C), dann löst sich das Fett gut. Erst gegen Ende der Garzeit erhöhen Sie die Temperatur.
• Auf dem Herd: Besonders fettige Fleischsorten können Sie vor dem Braten kochen. Kochen Sie dazu einen Wurzelfond in einen großen Topf aus, geben Sie das Bratenstück hinein, und lassen Sie es einmal aufkochen. Das so vorgegarte Fleisch lässt sich anschließend gut im Ofen fertig braten oder im Bratentopf schmoren.

Eine Gans oder Ente lassen Sie nach dem Aufkochen in dem erkalteten Wurzelfond über Nacht durchziehen. Dann das Fett abnehmen und das Geflügel braten. Die Garzeit verkürzt sich auf diese Weise, und Sie haben einen fettarmen Fond für die Soße.

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