FAQ zu Nitrat, Nitrit, Nitrosaminen: Warum sind sie schädlich?

Was ist Nitrat?

Nitrat ist für die meisten Pflanzen ein wichtiger Nährstoff. Sie benötigen Stickstoff, um Eiweiß aufzubauen. Diesen Bedarf decken sie hauptsächlich über Nitrat, das sie über ihre Wurzeln aus dem Boden aufnehmen. Durch Düngen mit Gülle oder Mineraldünger kommt zusätzliches Nitrat auf die Felder. Dadurch wachsen die Pflanzen besser. Nitrat, das sie nicht sofort verwerten, speichern sie. Das können verschiedene Pflanzen unterschiedlich gut.

Oft befindet sich mehr Nitrat im Boden, als die Pflanzen aufnehmen können. Diese Überschüsse können durch Regen aus dem Boden ausgewaschen werden. Sie gelangen ins Grundwasser und damit auch ins Trinkwasser. Das bedeutet: Wir nehmen täglich Nitrat mit dem Essen auf, vor allem über Gemüse und Trinkwasser.

Was beeinflusst den Nitratgehalt von Gemüse?

Wie gut ein Gemüse Nitrat speichern kann, hängt von der Sorte ab. So enthalten Rucola und andere Blattsalate, Spinat, Kohlrabi und Wurzelgemüse wie Rote Bete, Radieschen und Rettich viel Nitrat. Fruchtgemüse wie Gurken, Tomaten, Paprika, Erbsen und Bohnen dagegen sind nitratarm, ebenso Zwiebeln.

Innerhalb der Pflanze ist das Nitrat nicht gleichmäßig verteilt: In Stielen, Blattrispen und den äußeren grünen Blättern findet sich mehr davon als in den anderen Teilen. Je mehr Nitrat sich im Boden befindet, desto höher ist auch sein Gehalt im Gemüse.

Da im ökologischen Landbau in der Regel weniger gedüngt wird, ist Biogemüse häufig nitratärmer. Auch das Klima hat einen Einfluss: Um Nitrat ab- und Eiweiß aufzubauen, benötigt die Pflanze Sonne. Deshalb sind die Nitratgehalte im Sommer – und in südlichen Ländern – oft eher niedriger. Wichtig für die Ernte: Am Abend eines sonnigen Tages enthält Gemüse am wenigsten Nitrat. Und Freilandgemüse schneidet in der Regel besser ab als Glashausware.

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Wo kommt Nitrit vor?

Nitrit kann in der Pflanze aus Nitrat entstehen. Die dafür nötigen Enzyme oder Bakterien stecken natürlicherweise in oder auf Gemüse. Sie werden aktiviert, wenn das Gemüse nicht ausreichend kühl transportiert oder gelagert wird oder Reste eines fertigen Essens nicht schnell genug heruntergekühlt werden.

Auch im menschlichen Körper kann aus Nitrat Nitrit entstehen. Nitrit ist aber auch in gepökelten Fleischwaren enthalten, denn es ist Bestandteil des Pökelsalzes. Dieses sorgt für das typische „Pökel-Aroma“ und erhält die appetitliche rote Farbe von Fleischwaren.

Warum ist Nitrat bzw. Nitrit für Säuglinge besonders gefährlich?

Nitrat an sich ist für den Menschen nicht gefährlich. Erst wenn es zu Nitrit umgebaut wird, wird es gesundheitlich bedenklich. Das kann schon im Lebensmittel passieren oder – besonders bei Säuglingen – während der Verdauung. Ihr Magen ist nämlich noch nicht voll entwickelt und bildet noch nicht so viel Magensäure wie bei älteren Kindern. Dadurch siedeln sich dort Bakterien an, die Nitrat in Nitrit umwandeln können.

Nitrit verändert den roten Blutfarbstoff Hämoglobin, der dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. Während sich das Hämoglobin bei Erwachsenen wieder in eine funktionsfähige Form zurückbilden kann, funktioniert das bei Säuglingen und Kleinkindern noch nicht ausreichend. Dadurch kommt bei einer hohen Nitrataufnahme im schlimmsten Fall nicht genug Sauerstoff in den Gewebe an, Haut und Schleimhäute laufen blau an, und es droht eine Erstickung.

Dieses Krankheitsbild der „Blausucht“ oder „Zyanose“ wird in Deutschland aber praktisch nicht mehr beobachtet, denn Säuglinge in den ersten Lebensmonaten erhalten normalerweise keine sehr nitrathaltigen Lebensmittel.

Achtung: Während einer bakteriellen Magen-Darm-Infektion sollten Kinder keinen Spinat essen. So empfiehlt es die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. Die Begründung: Infolge des Infekts wird Nitrat verstärkt in Nitrit umgewandelt.

Ist Nitrat krebserregend?

Nitrat selbst nicht. Aber das daraus gebildete Nitrit kann im Magen mit so genannten Aminen reagieren. Das sind stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die in vielen Lebens- und Arzneimitteln vorkommen und auch bei der Verdauung anfallen. Nitrosamine entstehen aber auch, wenn gepökelte Fleischwaren stark erhitzt werden, also beim Braten oder Grillen.

Nitrosamine haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Ob das auch für den Menschen gilt, ist bisher noch nicht geklärt. Unklar ist auch, in welchem Maß von außen zugeführtes Nitrat zur Nitrosaminbildung beiträgt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt deshalb davor, langfristig größere Mengen an Nitrat bzw. Nitrit aufzunehmen. Das bedeutet aber üblicherweise nicht, dass Sie auf nitratreiches Gemüse verzichten müssen.

Hat Nitrat auch positive Wirkungen im Körper?

In den vergangenen Jahren hat die Wissenschaft Erkenntnisse dazu gewonnen, wie Nitrat und seine Stoffwechselprodukte im Körper wirken. So erweitert Stickstoffmonoxid die Gefäße und senkt somit den Blutdruck, ist an der Wundheilung beteiligt, kann krankmachende Keime unschädlich machen und regt die Durchblutung der Magenschleimhaut an.

Aber muss man Nitrat von außen zuführen, um diese Funktionen aufrechtzuerhalten? Und wenn ja, wie viel? Beides lässt sich aktuell nicht abschätzen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit und das Bundesinstitut für Risikobewertung wollen deshalb nicht von einem gesundheitlichen Nutzen sprechen, sondern halten an ihrer kritischen Bewertung von Nitrat fest.

Ist es ratsam, wegen des teilweise hohen Nitratgehalts weniger Gemüse zu essen?

Darauf antwortet das Bundesinstitut für Risikobewertung mit einem klaren „Nein“. Der Nutzen von reichlich Gemüse in der Ernährung überwiege das mögliche Risiko durch Nitrat- und Nitritgehalte um ein Vielfaches. Denn Gemüse enthält wichtige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem liefert es reichlich gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe. Es bestehe daher kein Grund auf Rucola, Rote Bete und Co. zu verzichten. Wichtig sei allerdings eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl.

Welche Mengen an Nitrat können ohne gesundheitliche Bedenken aufgenommen werden?

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat abgeleitet, dass 3,7 Milligramm Nitrat pro Kilogramm Körpergewicht für einen Erwachsenen (nicht für Säuglinge unter drei Monaten) akzeptabel sind. Damit ist gemeint: Ein Mensch kann diese Menge eines Stoffes sein Leben lang täglich aufnehmen, ohne dass er mit gesundheitlichen Risiken rechnen muss. Fachleute sprechen von der „duldbaren täglichen Aufnahmemenge“ oder „acceptable daily intake“ (ADI).

Ein Erwachsener, der 60 Kilo wiegt, kann demnach gefahrlos 222 Milligramm Nitrat am Tag essen. Diese Menge wird zum Beispiel mit etwa 30 Gramm Rucola erreicht, der mit 7000 Milligramm Nitrat je Kilogramm – das ist die für Winterrucola zulässige Höchstmenge – belastet ist. Gut zu wissen: Die Grenze gelegentlich zu überschreiten, macht nichts.

Gibt es gesetzlich festgeschriebene Höchstwerte für Nitrat in pflanzlichen Lebensmitteln?

Höchstwerte für Nitrat in pflanzlichen Lebensmitteln gibt es lediglich für Blattgemüse. Das ist in zwei europaweit gültigen Verordnungen geregelt. Die Höchstwerte berücksichtigen den Einfluss des Klimas, das heißt ob das Gemüse im Sommer oder Winter geerntet wurde, und unter welchen Bedingungen es angebaut wurde, ob im Freiland oder im Glashaus bzw. unter Folie.

So darf frischer Salat aus dem Glashaus im Winter bis zu 5000 Milligramm je Kilogramm enthalten, im Sommer nur 4000 Milligramm. Freilandware darf im Winter bis zu 4000 Milligramm, im Sommer höchstens 3000 Milligramm Nitrat je Kilogramm enthalten.

Die höchsten Werte werden Rucola zugestanden: Im Sommer bis zu 6000, im Winter bis zu 7000 Milligramm Nitrat je Kilogramm.

Kann auch der Nitratgehalt in Trinkwasser ein Problem sein?

Die deutsche Trinkwasserverordnung schreibt einen Grenzwert von 50 Milligramm Nitrat je Liter Trinkwasser vor. Der gleiche Wert gilt auch für abgefüllte Wässer wie Mineral-, Quell- und Tafelwasser. Er ist so festgelegt, dass es auch bedenkenlos für die Zubereitung von Säuglingsnahrung genommen werden kann. Wasser aus dem öffentlichen Versorgungsnetz wird hierzulande streng überwacht und hält diesen Nitrat-Grenzwert auch ein.

Das Grundwasser dagegen kann den Nitrat-Grenzwert für Trinkwasser durchaus überschreiten. Das passiert in Gegenden, wo intensiv gedüngt wird. In diesem Fall wird bei der Aufbereitung zu Trinkwasser das Nitrat entweder herausgefiltert oder das Rohwasser mit weniger belastetem Wasser vermischt.

Rund eine Million Menschen in Deutschland versorgen sich über Hausbrunnen. Hier kann der Nitratgehalt auch einmal oberhalb des Grenzwertes für Trinkwasser liegen. Durch die Behörden wird das nicht kontrolliert, Besitzer können aber die Wasserqualität prüfen lassen.

Unnötig viel Nitrat im Essen will keiner. Wie lässt sich die Belastung verringern?

Zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher hat der Gesetzgeber Grenzwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln festgelegt, und zwar für die am stärksten nitratbelasteten Gemüsearten, und außerdem für Trinkwasser und Säuglingsnahrung. Nach Einschätzung von Fachleuten nehmen die Deutschen im Durchschnitt deutlich weniger Nitrat auf als der Tagesgrenzwert. Je nach individuellen Essgewohnheiten kann es aber auch mehr sein. Die folgenden Tipps können Ihnen helfen, Ihre Nitratbelastung zu reduzieren:

• Das Wichtigste vorweg: Weniger Gemüse zu essen, ist keine Alternative.
• Weichen Sie öfter auf nitratärmere Gemüsesorten wie Möhren, Tomaten, Gurken oder Bohnen aus und verzichten Sie im Winterhalbjahr auf sehr nitratreiches Gemüse wie Blattsalate, Spinat oder Rucola.
• Wählen Sie Freilandgemüse statt Glaushaus- oder Unter-Folie-Ware.
• Ziehen Sie Gemüse aus ökologischem Landbau vor.
• Düngen Sie in Ihrem eigenen Garten nicht übermäßig. Ernten Sie Gemüse bevorzugt an sonnigen Tagen und erst abends.
• Waschen Sie Gemüse gründlich. Entfernen Sie Stiele, Stängel, Blattrippen und äußere Hüllblätter von Salaten.
• Blanchieren oder Kochen verringert den Nitratgehalt deutlich. Aber nur, wenn Sie das heiße Wasser nicht weiter verwenden, denn darin befindet sich das Nitrat.
• Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht warm. Reste bitte schnell abkühlen und im Kühschrank aufbewahren, da sich Nitrat bei Wärme in Nitrit umwandelt. Nur dann erneut aufwärmen.
• Tiefgekühlten Spinat direkt aus dem Gefrierfach zubereiten und nicht erst auftauen lassen. Durch das lange Auftauen kann die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit schon beginnen.
• Kombinieren Sie nitratreiche Speisen mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln (z.B. Säfte). Vitamin C hemmt die mögliche Bildung von Nitrosaminen.
• Essen Sie gepökelte Fleischwaren nur selten. Braten oder grillen Sie diese auf keinen Fall.

Wie kann man Babys und Kleinkinder vor einer übermäßigen Nitratbelastung schützen?

Industriell hergestellte Säuglingsnahrung und gemüsehaltige Beikost für Kleinkinder wird auf Ihren Gehalt an Nitrat überprüft. Sie darf 200 Milligramm je Kilogramm Nahrung nicht überschreiten.

Für die Zubereitung von Babynahrung für Säuglinge unter fünf Monaten empfiehlt das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, auf nitratreiche Gemüsesorten wie Spinat, Mangold, Rote Bete zu verzichten.

Für Flaschennahrung kann frisches Trinkwasser verwendet werden. Das Leitungswasser dazu so lange ablaufen lassen, bis es kalt aus der Leitung fließt, und es dann erwärmen.

Achtung: Trinkwasser aus Hausbrunnen kann problematisch sein. Hier kommt es vor, dass das Nitrat oberhalb des Grenzwertes für Trinkwasser liegt. Es sollte deshalb nur nach Prüfung der Wasserqualität verwendet werden. Als Alternative bietet sich ein abgefülltes kohlensäurearmes Wasser mit der Bezeichnung „zur Herstellung von Säuglingsnahrung geeignet“ an, es darf nicht mehr als 10 Milligramm Nitrat pro Liter enthalten.