Salmonellen sind kleine, stäbchenförmige Bakterien. Sie kommen im Magen-Darm-Trakt von verschiedensten Tierearten, seltener auch von Menschen vor und sind weltweit verbreitet. Anhand ihrer Oberflächenstrukturen lassen sich um die 2500 "Typen" (Serovare)[1] unterscheiden. Neben den nichttyphoidalen Salmonellen, die üblicherweise ausschließlich zu Magen-Darm-Infektionen führen, gibt es auch die Salmonellen-Arten Salmonella Typhi und Paratyphi. Diese lösen die den ganzen Körper betreffenden Infektionen Typhus oder Paratyphus aus.

Typhuserreger salmonella typhi

Typhus

Typhuserkrankungen breiten sich vor allem bei schlechten hygienischen Bedingungen aus. Wer in Risikogebiete reist, sollte sich vorab zur Impfung beraten lassen

In diesem Text geht es nur um die ausschließlich Magen-Darm-Infektionen hervorrufenden Salmonellen-Arten.

Wie kann man Salmonellen abtöten?

Die Bakterien sind wahre Überlebenskünstler. Sie vermehren sich bei Temperaturen von zehn bis 47 Grad Celcius und können auch in der Umwelt, etwa auf verschiedenen Lebensmitteln für Monate überleben. Selbst bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt sterben sie nicht ab. Abtöten kann man Salmonellen, indem man sie für mindestens zehn Minuten auf über 70 Grad Celsius erhitzt.

Wie steckt man sich mit Salmonellen an?

Salmonellen können zu einer Durchfallerkrankung führen, wenn sie in ausreichend großer Zahl über den Mund aufgenommen werden. Bei gesunden Erwachsenen liegt diese Zahl zwischen 10.000 und 1.000.000 Keimen. Bei Säuglingen, Kleinkindern und alten Menschen oder Personen mit Abwehrschwäche reichen oft schon deutlich weniger Keime. Laut Robert-Koch Institut gab es hier schon Ansteckungen mit weniger als 100 Bakterien. Diese Risikogruppen sollten daher besonders vorsichtig sein. Am häufigsten sind Salmonellosen bei Kindern unter 10 Jahren.

Die wichtigste Infektionsquelle sind Lebensmittel, die aus Nutztieren (Rinder, Schweine und Geflügel) erzeugt werden. Salmonellen können zum Beispiel in nicht ausreichend erhitzten Eiern oder eihaltigen Speisen zu finden sein, in Mayonnaise und Milchspeiseeis und in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch.

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Durch den Kontakt mit solchen Lebensmitteln oder damit verschmutzte Oberflächen werden manchmal auch Nahrungsmittel zur Infektionsquelle, die ursprünglich keine Salmonellen enthielten. Die Keime finden sich beispielsweise im Auftauwasser von tiefgekühltem Fleisch – und damit auch auf Oberflächen, die damit in Berührung kamen.

Ebenfalls möglich sind Übertragungen von Mensch zu Mensch. Sie können passieren, wenn Salmonellen aus dem Darm eines erkrankten Menschen auf verschiedenen Wegen in den Mund eines andern Menschen gelangen. Am ehesten geschieht dies unter mangelhaften hygienischen Bedingungen in Gemeinschaftseinrichtungen, in denen sich Risikogruppen für eine Salmonelleninfektion aufhalten (zum Beispiel im Krankenhaus, Altenheim).

Eine Ansteckung kann außerdem durch das Streicheln eines Haustieres geschehen. Die Erreger sitzen unter Umständen im Darm des Tieres, gelangen dann aber auch auf Haut oder Fell. Von dort kommen sie auf die Hände und dann unter Umständen in den Mund. Nach Kontakt mit dem Haustier, insbesondere mit Reptilien, daher die Hände gründlich waschen!

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Symptome: Wie läuft eine Salmonelleninfektion ab? Welche Beschwerden treten auf?

Symptome einer Salmonelleninfektion sind ein plötzlich einsetzender Durchfall mit Unwohlsein, Kopf- und Bauchschmerzen, manchmal auch Erbrechen und leichtes Fieber.

Diese Beschwerden treten in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem ersten Kontakt mit dem Erreger auf. Normalerweise dauern sie nur wenige Stunden bis wenige Tage an.

Vor allem für kleine Kinder oder alte und geschwächte Menschen kann der Flüssigkeitsverlust durch Durchfälle und Erbrechen gefährlich werden. Manchmal ist daher eine Behandlung im Krankenhaus notwendig. Nur selten gibt es schwere Krankheitsverläufe mit hohem Fieber und schweren Krankheitserscheinungen (Blutvergiftung durch Salmonellen). Diese können insbesondere für ältere und abwehrgegschwächte Personen gefährlich werden.

Therapie: Wie sieht die Behandlung aus?

In den meisten Fällen genügt es, ausreichend zu trinken und sich zu schonen. Sind Kinder, ältere Menschen oder chronisch Kranke betroffen, sollte unbedingt ärztlicher Rat eingeholt werden. Denn dann kann ein Flüssigkeitsmangel schnell bedrohlich werden. Unter Umständen muss der Arzt Flüssigkeit über die Vene geben. Auch wenn die Symptome sehr ausgeprägt sind, sollte der Arzt aufgesucht werden. Manchmal ist ein Krankenhausaufenthalt erforderlich.

Die Untersuchung einer Stuhlprobe ist nicht immer nötig. Angebracht ist sie, wenn der Durchfall länger als drei Tage anhält, wenn der Stuhl blutig aussieht oder wenn der Patient oder die Patientin so schwer krank ist, dass er ins Krankenhaus muss. Auch wenn mehrere Personen aus einer Gemeinschaftseinrichtung betroffen sind (Gruppenerkrankung), ist die Ermittlung des verantwortlichen Keimes erforderlich. Salmonellen können aber auch in Erbrochenem, Lebensmittelresten oder bei einem schweren Verlauf im Blut nachgeweisen werden.

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Eine Behandlung mit Antibiotika ist in den allermeisten Fällen nicht notwendig. Sie kann sogar dazu führen, dass der Körper die Bakterien länger ausscheidet. Bei schweren Krankheitsverläufen sind jedoch Antibiotika erforderlich. Auch, wenn Komplikationen wahrscheinlicher sind, können Antibiotika sinnvoll sein – etwa bei Kindern unter einem Jahr, Menschen mit einer Abwehrschwäche oder bei bestimmten Veränderungen der Herzklappen oder Gefäßen. Wenn die Krankheit mit Antibiotika behandelt werden soll, müssen Spezialisten im Labor überprüfen, auf welches Antibiotikum die Erreger überhaupt ansprechen (Resistenztestung).

Wie lange ist man bei einer Salmonelleninfektion ansteckend?

Auch wenn die Krankheitszeichen schon vorbei sind, scheidet der Betroffene noch eine Zeit lang Salmonellen über den Darm aus. Bei Erwachsenen geht das meist nach zirka einem Monat vorbei, bei Kindern oft erst nach sechs bis sieben Wochen bis hin zu einem halben Jahr. Eine Ansteckung ist möglich, solange der Betroffene Keime ausscheidet.

Wie können Sie einer Infektion mit Salmonellen vorbeugen?

Man kann einer Infektion mit Salmonellen vorbeugen, wenn man einige Hygiene-Maßnahmen beachtet. Besonders wichtig ist die Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln und nach dem Gang zur Toilette.

Das A und O ist das Händewaschen. Eine gründliche Reinigung der Hände kann die Anzahl der Bakterien oft so weit vermindern, dass keine Infektion mehr möglich ist.

Wichtig ist das Händewaschen

  • nach jeden Toilettengang
  • nach jedem Kontakt mit rohen Eiern oder Fleisch und Fisch sowie mit damit verschmutzten Gegenständen
  • immer vor der Zubereitung von Mahlzeiten.

Weitere Tipps zur Vorbeugung von Salmonellosen

Diese Maßnahmen betreffen Lagerung und Umgang mit Lebensmitteln:

  • Lebensmittel, die Salmonellen enthalten können (rohe Eier, eihaltige Speisen, Fleisch und Wurstwaren), gehören in den Kühlschrank. Stellen sie die Kühlschranktemperatur auf zirka sieben Grad. Dann können sich die Salmonellen zumindest nicht vermehren. Achten Sie darauf, dass solche Lebensmittel im Kühlschrank möglichst nicht in direkten Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommen – insbesondere solchen, die Sie roh verspeisen möchten.
  • Ein Erhitzen über 70°C für mindestens zehn Minuten tötet die Salmonellen ab. Die Abkühlzeit gekochter Speisen sollte kurz sein und warme Speisen sollte man innerhalb von zwei Stunden verzehren.
  • Das Auftauwasser von gefrorenem Geflügel oder Wild kann Salmonellen enthalten. Deshalb sollten Sie es separat auffangen, sofort entsorgen und heiß nachspülen. Auch alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, sollten sie möglichst heiß abspülen.
  • Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, zum Beispiel Salat oder Desserts, sollten Sie grundsätzlich getrennt von rohen Lebensmitteln mit Ei, Fleisch etc. aufbewahren und verarbeiten. Schneiden Sie also beispielsweise die Gurke nicht auf demselben Schneidebrett, auf dem vorher das rohe Fleisch lag. Abgepackten, geschnittenen Salat möglichst schnell verbrauchen.
  • Vor allem bei Schneidebrettern empfiehlt sich eine gründliche Reinigung: Kunststoff-Schneidebretter können in der Spülmaschine gewaschen werden, Holzschneidebretter sollten gleich nach dem Benutzen mit warmen Wasser und Geschirrspülmittel gereinigt werden. Damit sich nicht in tiefen Ritzen, die beim Schneiden entstehen, Keime ansammeln können, sollten Plastikbretter regelmäßig ersetzt oder mit einer sogenannten Ziehklinge geglättet werden. Holzbretter können gegebenenfalls abgeschliffen werden. Bei Holzbrettern soll außerdem Einreiben mit Speiseöl verhindern, dass das Holz schnell spröde wird. Schneidebretter aus Glas und Stein lassen sich leicht reinigen (allerdings werden durch ihre harte Oberfläche Klingen schneller stumpf).
  • Lappen und Spülschwämme können ebenfalls zum Lebensraum von Salmonellen werden. Deshalb sollte man sie regelmäßig austauschen. Außerdem nach dem Benutzen gut auswringen und sie so aufbewahren, dass sie möglichst schnell trocknen.
  • Waschen Sie Obst und Gemüse gründlich vor dem Verzehr.

Auch durch häufiges Wechseln von kochbaren Küchentüchern vermeidet man die Verbreitung von Keimen in der Küche.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat Informationen zur Verhütung von Lebensmittelinfektionen in Privathaushalten. Dort finden sie weitere Tipps, wie Sie sich und ihre Familie vor Lebensmittelinfektionen schützen können.

Deutlich strengere Regeln gelten für alle Betriebe, in denen Lebensmittel hergestellt, verarbeitet oder gelagert werden. Dazu gehören auch Küchen und Kantinen von Gaststätten und Gemeinschaftseinrichtungen.

Wichtiger Hinweis:
Dieser Artikel enthält nur allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder –behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich.


Quellen: