Wie Sie gesünder grillen – und was nicht auf den Rost gehört
Vielfalt auf dem Grill: Auch Gemüse lässt sich mit Röstaromen genießen.
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Gasgrill oder Kohlegrill?
Viele Menschen bevorzugen immer noch den speziellen Grillgeschmack des klassischen Holzkohlegrills. Doch beim Grillen mit Gas- oder Elektrogeräten entstehen weniger leicht krebserregende Stoffe. Auch ist es einfacher, die optimale Temperatur zu treffen und und somit schonend zu grillen, da man beispielsweise bei einem Gasgrill die gewünschte Gartemperatur einstellen kann. Es gibt keine Kohle, in die austretendes Wasser oder Fett tropfen könnte. Auch das Risiko von Stichflammen ist geringer.
Kohle im Grillkamin durchglühen lassen
Wer sich für einen Kohlegrill entscheidet, kann beim Anzünden am besten mit einem Grillkamin arbeiten. Dieser ist unten offen, damit Luft hineinkommen kann und durch einen Kamineffekt die Hitze durch die Kohle hochzieht. „Wenn Sie einen festen oder flüssigen Grillanzünder hinzugeben und anzünden, können Sie das Ganze problemlos erst einmal 20 Minuten stehenlassen“, rät Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. Nach einer Zeit ist die Kohle durchgeglüht und eine weiße Ascheschicht zu sehen. Wer keinen Grillkamin besitzt, kann denselben Prozess mit einer selbstaufgeschichteten „Kohle-Pyramide“ im Grill nachahmen. Es gilt hier: Haben Sie Geduld und greifen Sie nicht zu Brennspiritus oder Terpentin. Diese können unberechenbare Stichflammen hervorrufen und zu Verbrennungen führen.
Finger weg von Aluminium
Den Grillkäse in Alufolie einpacken? Bitte nicht, sagt Ernährungswissenschaftler Seitz: „Giftiges Aluminium kann in salzige und saure Lebensmittel übergehen. Das gilt übrigens auch fürs Einpacken im Kühlschrank.“ Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern rät: „Gemüse, Käse, Grillfisch und Fleisch sollten lieber auf Schalen aus Edelstahl gegrillt werden. Dies ist um einiges gesünder und nachhaltiger als die klassischen Aluminiumschalen, da Edelstahl nach einfacher Reinigung wiederverwendbar ist.“
Korrekt wenden und schneiden
Wenn Fett aus Fleisch oder Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange des Elektrogrills tropft, entstehen krebserregende Stoffe, die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Um dies zu vermeiden, empfiehlt Seitz, das Essen mit einer Zange zu wenden oder vom Grill zu nehmen und es auf einer separaten Ablage zu schneiden, anstatt es mit einer Gabel einzustechen.
Pflanzen sind das neue Fleisch auf dem Grill
Gemüse mit Röstaromen probieren
„Pflanzen sind das neue Fleisch auf dem Grill“, meint Harald Seitz. Es sei überhaupt kein Problem, Gemüse zu grillen. Schon immer beliebt beim Grillen waren klassische Beilagensalate, jedoch kann man wunderbar auch Zucchinischeiben, Paprikastücke, Zwiebeln und ganze Maiskolben auf den Grill packen.
Vorsicht ist jedoch geboten, man sollte das Gemüse nicht direkt auf das Grillrost legen: Da beispielsweise Zucchinis sehr wasserhaltig sind, kann es schnell passieren, dass die Feuchtigkeit in die Glut tropft und dementsprechend PAKs aufsteigen. Auch hier empfiehlt sich eine Edelstahlschale.
Alternativ kann man Gemüse kurz bevor es durchgegart ist für einen Moment an die Seite des Grills legen. Somit bekäme man den typischen Grillgeschmack. Bei Paprika etwa klappe dies hervorragend, meint Seitz. Tipp von Daniela Krehl: Wer gerne Fleisch essen will, sollte sich erst mal an Gemüse oder Salat satt essen – dann kommen später kleinere Fleischportionen auf den Grill.
Zeit und Temperatur sind entscheidend
Vor allem Hühnerfleisch sollte man nicht direkt vom Kühlschrank auf den Grill legen, sondern es ein wenig aufwärmen lassen. Denn wenn der Grill bereits zu heiß ist, entwickeln sich deutlich schneller auf der Außenseite braune Röstaromen, während das Innere roh bleibt. „Das passiert bei Würstchen eher selten, aber bei Fleischstücken schon. Grob gesagt, brauchen kleine Stücke Rindfleisch etwa zehn Minuten. Schweinefleisch liegt bei circa acht Minuten. Und wenn der Grill zu heiß ist, dann finden sich nach drei Minuten schon schwarze Stellen auf dem Grillgut“, sagt Harald Seitz. „Vergolden ist besser als verkohlen“, sagt Daniela Krehl. Wenn Grillgut verkohlt, besteht die Gefahr, dass Acrylamid entsteht, ein krebserregender Stoff.
Vergolden ist besser als verkohlen
Durchgaren schützt vor Keimen
Das Grillgut kann erst gleichmäßig garen, wenn eine konstante Temperatur erreicht ist. Eine Kerntemperatur von 70 Grad ist notwendig, um alle Keime abzutöten und insbesondere vor Salmonellen im Geflügel zu schützen.
Fleisch und Salat trennen
Verbraucherinnen und Verbraucher übersähen oftmals, „dass die eigene Küchenhygiene gesundheitsgefährlicher sein kann als Schadstoffe aus der Umwelt“, meint Daniela Krehl. Grundregel: Lebensmittel, die nicht erhitzt werden, wie zum Beispiel Salate, sollten nicht in Berührung kommen mit möglicherweise keimbelastetem rohem Hähnchenfleisch, sondern unbedingt auf getrennten Tellern gelagert werden.
Richtig würzen
Generell sollte man erst am Ende des Grillvorgangs sparsam salzen, da Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und somit der saftige Geschmack verloren geht. Das Gleiche gilt für andere Gewürze, da diese unter starker Hitze verbrennen können. „Am besten selber marinieren, da in den fertig gekauften Marinaden häufig Zusatzstoffe enthalten sind“, erklärt Daniela Krehl. „Außerdem kann man das Fleisch 24 Stunden vorher einwirken lassen, dann nehmen die Steaks und Filets einen intensiveren Geschmack an.“
Geräuchertes und Gepökeltes nicht auf den Grill
Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler oder Wiener Würstchen sollte man nicht grillen: Der Konservierungsstoff Nitritpökelsalz, der in Pökelfleischware enthalten ist, kann bei starkem Erhitzen mit den Eiweißen des Fleisches reagieren, wodurch krebserregende Nitrosamine entstehen können.
Quellen:
- Verbraucherzentrale : Gesund grillen: acht Tipps für ungetrübten Grillgenuss. https://www.verbraucherzentrale.de/... (Abgerufen am 31.05.2024)
