Im Herbst ist Wildsaison. Gut sortierte Metzgereien bieten jetzt frisches heimisches Wildfleisch an. Kenner schätzen vor allem den kräftigen Geschmack. Er ensteht durch die natürliche Ernährung der wilden Vierbeiner. Echtes Wildfleisch ist aromatisches Bio-Fleisch. Richtig zubereitet, zergeht es auf der Zunge.

Zarte Muskelstücke liefern zudem wertvolle Nährstoffe, aber wenig Fett. Ihre Zubereitung erfordert jedoch etwas Fingerspitzengefühl. Die feinen Fasern dürfen beim Garen nicht austrocknen. Feinschmecker wählen deshalb kurze Garzeiten. Mit leichten Beilagen oder Saucen kombiniert, entstehen edle, bekömmliche Gerichte.

Kleine Wildkunde – die wichtigsten Wildarten

Rehwild: Das beliebteste Wildbret kommt vom Reh. Das beste Fleisch liefern einjährige Tiere. Es ist zart, dunkelrot und aromatisch. Die beliebtesten Stücke sind Rehrücken und die Keule.

Rotwild: Hier kommt vor allem das kernige, dunkle Fleisch von Hirschkälbern und einjährigen Tieren auf den Teller. Es hat ein kräftigeres Aroma als Rehfleisch. Rothirsche werden auch in Gehegen gehalten. Das Fleisch kann auch aus Importen stammen.

Schwarzwild: In der Jägersprache sind damit Wildschweine gemeint. Das Fleisch junger Tiere, also von Frischlingen oder einjährigen Schweinen, gilt als Delikatesse. Es ist fettärmer und aromatischer als das von Zuchtschweinen.

Wildgeflügel: Für die Küche ist nur ein kleiner Teil des essbaren Wildgeflügels interessant: Fasane, Wachteln, Wildenten, Rebhühner, Tauben und Wildgänse. Am häufigsten landen Fasan und Wildente auf dem Teller, besonders als Jungtiere.

Feldhasen und Wildkaninchen: Kaninchen sind kleiner als Feldhasen. Ihr Fleisch ist zart, rosa, hat ein süßliches Aroma, und es ist vielseitiger verwendbar als das Fleisch von Hasen. Feldhasen haben dunkles, rotbraunes Fleisch mit kräftigem Aroma.

Tipps für die "wilde" Küche

Kaufen Sie Wildfleisch möglichst frisch. Hygienisch verarbeitetes Wildbret darf keinen unangenehm intensiven Geruch oder Geschmack haben. Der früher übliche "Hautgout" gilt heute als Zeichen minderer Qualität. Er ensteht, wenn das Fleisch zu lange oder zu warm gelagert wird.

Beizen oder Marinaden mildern zu strenges Wildaroma ab und machen das Fleisch zarter. Dafür Fleisch und Zutaten je nach Rezept in einen Gefrierbeutel geben und ruhen lassen.

Kurze Garzeiten schonen Inhaltsstoffe und Aroma, das Fleisch bleibt zart. In vielen Rezepten wird Wild kräftig in Fett angebraten, bevor es im Ofen oder auf dem Herd weitergart. So entstehen feine Röstaromen, und das Fleisch trocknet nicht aus. Die optimale Kerntemperatur zeigt ein Bratthermometer.

Ideale Wildbegleiter sind Herbstfrüchte oder saisonales Gemüse wie Kürbis, Rote Bete, Pastinaken, Kohl, Maronen, Möhren, Birnen, Quitten, Pflaumen, Preiselbeeren und Cranberries, aber auch frische Pilze.

Die Rezepte:

Pfeffersteak vom Hirschkalb

Zutaten für 4 Personen: 4 Hirschkalbsrücken-Steaks (à 200 g), 8 Scheiben magerer Speck, 1 EL Öl, Salz, 2 EL gestoßener bunter Pfeffer, 4 frische Rosmarinzweige, 8 Schalotten, 200 ml leichter Rotwein, 200 ml Wildfond, 40 g Zucker, 2 EL roter Balsamico-Essig, 50 g kalte Butter. Außerdem: Küchengarn

Rehfilet auf Wok-Gemüse

Für 4 Personen: 700 g Rehfilet (von Haut und Sehnen befreit), 2 Knoblauchzehen, 1 Stängel Zitronengras, 1 Chilischote, 4 Scheiben Ingwer, 4 EL Erdnussöl, Salz, 1 EL Honig, helle Sojasoße, 200 g Maiskölbchen (Glas), 200 g Zuckerschoten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 150 g Shiitake-Pilze, 2 Stängel Thai-Basilikum, Fischsoße, außerdem: Backpapier

Wildschwein mit Pflaumen

Für 4 Personen: 1 kg Wildschweinschulter (für einen Rollbraten zurechtgeschnitten), Pfeffer aus der Mühle, 2 Liter Buttermilch, 150 g Dörrpflaumen, 1/8 l Wildfond, 600 g kleine Kartoffeln, 4 Karotten, 2 Zwiebeln, 4 EL Öl, 650 ml Wildfond, 1 EL Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Puderzucker, Salz, 1 TL Speisestärke, außerdem: Küchenkrepp, Küchengarn, Schnittlauch zum Garnieren, 1 Tee-Ei

Die Rezepte:

Wachteln mit Estragon-Creme

Wachteln mit Estragon-Creme

Für 4 Personen: 100 g Sultaninen, 1 Bund Estragon, 8 frische Wachteln (küchenfertig), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200 ml Hühnerbrühe (Instant), 3 EL Sesamsamen, 250 g Frischkäse (5% Fett i.Tr.), außerdem: Küchengarn

Fasanenbrust auf Cranberry-Feldsalat

Für 4 Personen: 125 g frische Cranberries, 125 ml Apfelsaft, 1 TL Honig, 200 g Feldsalat, 1 EL Walnussöl, 2 EL weißer Balsamico-Essig, 1/2 TL Dijon-Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Walnusskerne, 2 küchenfertige Fasanenbrüste (à 140 g), 2 EL Öl

Die Rezepte:

Wildentenbrust mit Orangensauce

Wildentenbrust mit Orangensauce

Für 4 Personen: 2 Wildentenbrustfilets (à etwa 300 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Öl, 3 Bio-Orangen, 200 ml Entenfond (Glas), 1 EL Zucker, 1 TL Speisestärke, 1 TL Butter, 1 EL Orangenlikör

Rehpastete mit eingelegten Wachauer Marillen

Wildpastete mit Früchten

Für 1 Pastetenform, 30 cm Länge – Für den Teig: 500 g Mehl, 1 TL Salz, 200 g kalte Butter oder Margarine, 2 Eigelbe, für die Füllung: 300 g Rehfleisch von der Schulter (vom Metzger durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen), 2 Eiweiß, Wildgewürz-Mischung, Pfeffer aus der Mühle, 200 ml Sahne...(Fortsetzung)...

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