Nachhaltiges Fleisch: Wie wir ein Schwein leasten

Manchmal, wenn wir jetzt in den ­Keller gehen, um die Roller zu holen, fragen die Kinder nach Franz, unserem Schwein. Dann betreten wir unser Abteil, in dem der Gefrierschrank steht, und sie können dessen Fächer öffnen. Während die Zweijährige mehr von der ­eisigen Kälte fasziniert ist, interessiert sich die bald Fünfjährige für das, was in den Vakuum­päckchen steckt: Braten, Schnitzel, Koteletts, Filets oder Hackfleisch zum Beispiel. "Ist das der Franz?", erkundigt sie sich dann oft, und ich antworte: "Ja, das ist Franz." "Und den essen wir jetzt?" "Ja, den essen wir jetzt."

Als wir uns dazu ­entschlossen hatten, ein Schwein zu "leasen", war das einer der Gründe: Neben besserem und nachhaltiger produziertem Fleisch erhofften wir uns davon, unseren Kindern früh nahebringen zu können, woher unser Fleisch und unsere Wurst kommen, dass also hinter jedem Schnitzel ein Tier steckt. Dass die Große unserem Schwein nach einem Besuch den Namen Franz gab, empfanden einige Bekannte als "makaber". Manch einer prophezeite, quasi als Warnung, aus ihr würde nun sicher eine Vegetarierin.

Das glaube ich nicht. Die Gefahr (wenn man es denn so sehen will) wäre bei einer Siebenjährigen wohl größer. Für unsere Bald-Fünfjährige scheint die Sache noch zu abstrakt, auch wenn sie den Zusammenhang zwischen dem Tod eines Tieres und ihrem Essen schon realisiert zu haben scheint und dazu auch Fragen stellt. Grundsätzlich fände ich den Schritt, würde sie ihn gehen, auch nur ehrlich.

Ich glaube, dass viele von uns lieber die Anonymität wählen, weil sie es erleichtert, über bestimmte Dinge nicht nachzudenken. Etwa, wie es den ­­Tieren geht, bis sie im Topf landen. Oder auch denen, die sie dafür vorbereiten.

Das steckt hinter dem "Leasing"

Bei uns wäre da zum einen Anton Dapont. Er ist Bio-Landwirt in Egglham bei Passau und war einer der ersten, die hierzulande das "Schweineleasing" angeboten haben. "Im Grunde ist es der moderne Begriff für Lohnmast: Man kauft ein Ferkel und lässt es vom Bauern aufziehen, den man für Fütterung und Unterbringung bezahlt", erklärt Dapont. Der 58-Jährige verleast nicht nur Schweine, sondern auch Rinder und Schafe.

Der gelernte Maschinenbauer kaufte den Hof 2004. Seit 2009 betreibt er Landwirtschaft, vor allem sein Leasing-Geschäft mit allein 100 Schweinen pro Jahr. "Hört sich viel an", sagt Dapont, "normalerweise aber, also wenn man auf Marktpreise angewiesen wäre, würde man damit nicht überleben." Beim Leasing kann er hingegen mit den wahren Kosten etwa für Futter und Arbeit kalkulieren – und monatlich mit einem festen Betrag rechnen.

Reine Bio-Haltung

Interessanterweise führt das, was Dapont ein ausreichendes Einkommen bringt, für uns nicht zu Luxus-Preisen: Für das Ferkel aus seiner Zucht bezahlen wir 160 Euro, hinzu kommen elf Monate lang 38 Euro für die laufenden ­Kosten sowie 250 Euro für Schlachtung und Zerlegung. Macht zusammen 828 Euro für knapp 60 Kilo Fleisch – und zwar aus ­reiner Freilauf-Bio-Haltung.

"Dieses Modell ermöglicht mir auch, nicht auf Hochleistungsrassen setzen zu ­müssen, die in der Industrie üblich sind, sondern ich kann gezielt alte, vom Aussterben bedrohte ­Rassen züchten und erhalten", sagt Dapont. Er verweist dabei etwa auf seine Alpinen Steinschafe – und natürlich auf unser Schwein. 

Wie unser Schwein lebt(e)

Als wir Franz das erste Mal besuchen, ist er knapp acht Wochen alt, frisch kastriert und deswegen für die einzigen drei Wochen ­seines Lebens in einem Stall untergebracht. Er ist ein Turopolje-Schwein, gehört also zu einer Rasse, die ursprünglich aus Kroatien stammt und fast ausgestorben wäre.

Schweine dieser Rasse legen weniger schnell zu als Industriemastschweine (oft nach sechs Monaten schlachtreif) und setzen mehr Fett an (bei vielen verpönt). Dafür sind sie äußerst robust: Die Wurmkur ist in der Regel das einzige Medikament, das sie in ihrem Leben bekommen. Bei Schweinen in der Massentierhaltung werden hingegen etwa Antibiotika tonnenweise eingesetzt. Und während Mastschweine meist eine konstante Temperatur und damit Klimatisierung brauchen (um die 20 Grad), fühlen sich Turopolje-Schweine bei 20 Grad minus genauso wohl wie bei 40 Grad plus. Franz lebte also, bis auf die Zeit nach der Kastration, draußen auf der Weide, und zwar das ganze Jahr über: Im Winter machte er es sich gerne im oder unter Stroh bequem, im Sommer suhlte er sich in ­kalten Matschlöchern. Ein Familienverband, also meistens sieben Schweine, lebt bei Dapont auf gut 400 Quadrat­metern ­Fläche. Es gibt genügend Platz, um auch mal ­Fangen zu ­­spielen, rumzutoben.

Das Richtige getan

Nachdem wir das einmal miterlebt hatten, ­fuhren wir endgültig mit dem Gefühl nach Hause, das Richtige zu tun. Zudem bestärkte es uns noch einmal darin, bewusster mit Fleisch und Wurst umzugehen. Wir kauften in der Folge weniger und achteten mehr auf die Herkunft.

Als wir damals Franz besuchen, macht Dapont uns auch auf den Schweine­­kot aufmerksam, der in Form von festen Ballen auf der Wiese liegt. "In Großbetrieben", sagt er, "bekommen die Schweine Fertigfutter quasi als Suppe. Das macht die Kacke dünnflüssig, sodass sie gut durch die Spaltenböden abfließen kann." Franz hingegen wird natürlich und mit Nahrung aus eigenem Anbau ­gefüttert, also – je nach Jahreszeit – etwa mit Kleegras und Altbrot, Fallobst und gedämpften Kartoffeln, mit Silage. Auf der Wiese ­findet er Kräuter und Eicheln.

Artgerecht bis zum Schluss

"Diese Ernährung", sagt Max Lang, "ist nicht nur artgerecht, sondern wirkt sich – wie auch die Freilandhaltung – direkt auf den Geschmack des Fleisches aus." Lang ist unser Metzger und Fleischsommelier. Er sagt, dass viele Kunden Schweinefleisch nur noch als hell, mager und butterweich kennen würden: "Die sind oft irritiert, wenn es auf einmal ­dunkler und fester ist und sogar Geschmack hat."

Der 27-Jährige aus Bad Birnbach arbeitet seit einem Jahr mit Anton Dapont zusammen. "Beim Schnitzel aus dem SB-Regal vergisst man schnell, dass ­­dahinter nicht nur ein Tier, sondern auch ein Bauer und ein Metzger stehen", sagt Lang. "Wenn Privatpersonen dann Verantwortung für ein ganzes Tier übernehmen und dieses auch als Ganzes verwerten, ist das toll." 

Lang ist es auch, der unser Schwein auf ­seinem ­letzten Weg begleitet. Franz geht ihn nicht allein, sondern mit den Tieren aus seiner Gruppe. Anton Dapont fährt sie im Hänger den kurzen Weg vom Hof zur Schlachterei. Gemeinsam verbringen sie noch eine Nacht dort, können sich ausruhen. Bevor Franz geschlachtet wird, wird er noch warm abgeduscht. Das Wasser säubert ihn, reduziert Stress – und sorgt dafür, dass später der Strom aus der Betäubungszange gut fließt. Die wird dann nicht nur einmal, wie vorgeschrieben, am Hirn, sondern noch einmal am Herzen angesetzt. Vom Stich in die Halsschlagader und seinem ­Ausbluten bekommt Franz nichts mehr mit. Ganz sicher.