Spargel: Nährwerte, Herkunft, Zubereitung

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat wenige Kalorien – aber trotzdem Vitamine und Nährstoffe. Spargel-Saison ist im Frühjahr, Deutschland ist Spitzenerzeuger in ganz Europa

aktualisiert am 09.04.2014

Weißer Spargel wird auch Bleichspargel genannt


Inhaltsstoffe: Spargel hat wenig Kalorien, aber verschiedene Nährstoffe

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat mit 18 Kilokalorien pro 100 Gramm kaum Kalorien. Er enthält unter anderem Asparagin, einen Eiweißbaustein, der für den Spargel namensgebend war, und Kalium. Spargel wirkt entwässernd. Die in ihm enthaltenen B-Vitamine, darunter die Folsäure (Vitamin B9), sind wichtig für zahlreiche Stoffwechselvorgänge. Der typische Spargelgeschmack kommt von den in ihm enthaltenen schwefelhaltigen Stoffen.

Grüner Spargel enthält teilweise noch mehr Nährstoffe als der weiße: Sein Gehalt an Provitamin A und Vitamin C ist im Vergleich zum weißen höher.

Spargel enthält Purine. Wer an Gicht oder an Nierenerkrankungen leidet, sollte beim Spargelgenuss vorsichtig sein und mit seinem Arzt abstimmen, wieviel davon er bedenkenlos essen kann.

Herkunft: Zucht von weißem Spargel erst ab dem 19. Jahrhundert

In den warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Vorderasiens und Algeriens war der Spargel wohl ursprünglich zu Hause. Seine medizinische Wirkung war den Chinesen schon vor über 5000 Jahren bekannt, später auch den Ägyptern, Griechen und Römern. Letztere brachten die edlen Stangen über die Alpen. Belegt ist der Anbau des grünen Spargels in unseren Breiten jedoch erst im 16. Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert hatte er in deutschen Klöstern und an Fürstenhöfen den Ruf als beliebtes Edelgemüse. Weißer Spargel hingegen wurde erst ab dem 19. Jahrhundert gezüchtet.

Botanik: Grüner und weißer Spargel

Der Asparagus officinalis (Gemüsespargel) ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, bei der zwischen Bleich- und Grünspargel unterschieden wird. Weißer Spargel wächst unter der Erde – kommt er mit Sonnenlicht in Kontakt, verfärbt er sich violett. Darum werden die hierzulande besonders beliebten weißen Stangen gestochen, kurz bevor sie durch die Erde brechen. In Asien und den USA wird überwiegend grüner Spargel angebaut. Seine Triebe wachsen oberirdisch, das Tageslicht regt sie an, Chlorophyll zu erzeugen – daher die grüne Farbe.

Saison: Deutschen Spargel gibt's bis 24. Juni

Deutschland ist Europas Spitzenerzeuger für Spargel, es gibt hierzulande zahlreiche Anbaugebiete in elf Bundesländern. Weltweit steht China bei der Produktion der Stangen auf Nummer eins. Die einheimische Spargelsaison dauert für den Bleichspargel etwa von Mitte April bis traditionell 24. Juni, die Saison für den Grünspargel beginnt etwas später. Importware kommt vor allem aus Griechenland, dem Spargel-Export-Vize-Weltmeister Peru, aber auch aus Spanien und Frankreich. Grüner Spargel wird hingegen überwiegend aus Thailand und Südamerika bezogen.

Lagerung: Schnell verbrauchen

Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Weitere Kennzeichen sind eine feuchte Schnittstelle und eine glänzende, unverletzte Schale. Spargel verbraucht man am besten sofort nach dem Einkauf. In feuchte Tücher gewickelt kann ungeschälter Spargel höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank liegen. Gut geschält lassen sich die rohen Stangen auch einfrieren.

Tipps zur Zubereitung: Nur weißen Spargel muss man schälen

Beim weißen Spargel werden die unteren Spargelenden abgeschnitten – je nach Frische genügen üblicherweise ein oder zwei Zentimeter. Zum Schälen setzt man das Spargelschälmesser etwa drei Zentimeter unter dem Kopf an und zieht es hinunter. Der Schäl-Abfall kann übrigens als Basis für eine Sauce oder eine Cremesuppe verwendet werden. Grünspargel lässt sich unkomplizierter zubereiten, da er höchstens ein wenig am unteren Ende geschält werden muss.

Zum Garen werden die Stangen am besten in speziellen Kochtopfeinsätzen oder zu Bündeln verschnürt stehend in kochendes Wasser gegeben. Das Wasser sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen und mit einer Prise Salz, Zucker, einem Stück Butter und eventuell wenigen Tropfen Zitronensaft versetzt sein. Nach zehn bis zwanzig Minuten ist das Gemüse bissfest, Grünspargel ist schneller gar.

Zubereitet wird Spargel gerne mit zerlassener Butter – als Hauptgericht mit jungen Kartoffeln oder als Beilage. Manch einer schwört auch auf Sauce béarnaise oder Sauce hollandaise. Aber auch Spargelsalate sind beliebt.

 

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Nährwerttabelle: Weißer Spargel (pro 100 Gramm)


Energie


kcal
18

Fett


gesamt (g)
Spuren

Kohlenhydrate


gesamt (g)
2

Mineralstoffe (mg)


Natrium (Na)
4
Kalium (K)
200
Calcium (Ca)
25
Magnesium (Mg)
15
Phosphat (P)
45
Eisen (Fe)
0,7
Zink (Zn)
0,4

Vitamine


Beta-Carotin (µg)
510
Vitamin E (mg)
2,0
Vitamin B1 (mg)
0,11
Vitamin B2 (mg)
0,10
Vitamin B6 (mg)
0,05
Folsäure (µg)
105
Vitamin C (mg)
20

 

Quelle der Nährwertangaben: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Die Nährwerttabelle