Zutaten für 4 Personen:

2 Auberginen
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
60 g Mandelstifte
60 g Parmesan
1 Bund Liebstöckel
1⁄2 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
3 EL Rapsöl
400 g Vollkorn-Fusilli

Zubereitung:

Auberginen waschen, in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, beidseits mit 2 EL Öl bepinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne unter mehrmaligem Wenden ca. 5–6 Minuten braten.

Für das Pesto Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Parmesan fein reiben. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Knoblauch schälen. Zitrone heiß abwaschen, trocknen, Schale abreiben und Saft auspressen. Knoblauch, Kräuter, Mandelstifte, Rapsöl und übriges Olivenöl in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab fein mixen. Zum Schluss Parmesan untermixen und das Pesto mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb abschmecken.

Fusilli in gesalzenem Wasser nach Packungsangabe bissfest garen, abschütten und direkt zurück in den Topf geben. Mit dem Pesto vermischen, auf Tellern anrichten und mit den Auberginensteaks servieren.

Zubereitungszeit

30 Minuten

Pro Person

695 kcal/2905 kJ, 34 g Fett, 24 g Eiweiß, 80 g Kohlenhydrate, 16 g Ballaststoffe

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