Kohlenhydrate & Diabetes: Unser täglich Brot

Eine krosse Kruste, eine lockere Krume — und dann dieser Duft! Ein gutes Brot ist ein richtiger Genuss. Doch nicht immer kommt ein frischer Laib vom Bäcker auf den Tisch. Auch in den Regal­reihen von Supermärkten und Discountern ist das Angebot groß. ­Einige beliebte Brotsorten haben wir uns genauer angeschaut: Was steckt drin? Und wie wirken sie auf den Blutzucker?

Toastbrot: Der Kassenschlager

Toastbrot wird hierzulande beson­ders häufig gekauft. „Für Menschen mit Diabetes ist es aber nicht gut geeignet“, sagt Ökotrophologin Julia Meier-­Gebert aus Berlin. Es besteht meist aus sehr fein vermahlenem Weißmehl, was für schnelle und starke Blutzuckeranstiege sorgt. Industriell gefertigtes Toastbrot enthält zudem oft viele Zusatzstoffe.

Und es sättigt schlecht, weil kaum Ballaststoffe drinstecken. Und Vollkorn-Toast? „Der Anteil an Vollkornmehl muss zwar bei mindestens 90 Prozent liegen“, sagt Meier-Gebert. Allerdings sei auch hier der Mahlgrad hoch und die Produkte enthalten Zusatzstoffe. Die gesündere Alternative: Toasten oder rösten Sie die Scheiben eines groben Vollkornbrots.

Vollkornbrot: Das Ballaststoffreiche

Vollkornbrot ist wirklich aus dem vollen Korn hergestellt. Das heißt, es stecken auch noch reichlich Vitamine, Mineral- und vor allem Ballaststoffe im Produkt. Letztere verlangsamen den Blutzuckeranstieg und halten länger satt. Damit ein Brot sich Vollkornbrot nennen darf, muss der Vollkornanteil mindestens 90 Prozent betragen.

„Rein optisch lässt sich das nicht erkennen“, sagt Julia Meier-Gebert. Bei abgepacktem Brot hilft der Blick auf Etikett oder Zutaten­liste. Beim Bäcker heißt es nachfragen. Übrigens: Je feiner das verwendete Mehl, desto schneller landen die Kohlenhydrate im Blut und desto schneller steigt der Blutzuckerspiegel, auch bei Vollkornbrot. Ein grobes Brot aus Vollkornschrot ist deshalb besonders empfehlenswert.

Sauerteigbrot: Das Verträgliche

Sauerteig dient beim Backen als Triebmittel. Einige Studien konnten zeigen, dass Sauerteigbrote den Blutzucker etwas weniger ansteigen lassen als Brote, die mit anderen Triebmitteln gebacken wurden. Sauerteigbrote bestehen meist aus Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl oder einer Mischung.

Von diesen drei Sorten sei Roggen bei Diabetes die beste Wahl — natürlich in der Vollkornvariante, so Meier-Gebert. Viele Menschen berichten zudem, dass sie Sauerteigbrot besonders gut vertragen. „Das liegt daran, dass der Teig sozusagen vorverdaut ist“, erklärt die Ökotrophologin. „Er enthält Milchsäurebakterien, die sich positiv auf das Darm-Mikrobiom auswirken. Und die Säure verbessert die Verfügbarkeit von Mineralstoffen.“

Mehrkornbrot: Der Schaumschläger

Eine dunklere Farbe, ein paar ­Körner auf der Kruste — so kommenviele Mehrkornbrote daher. Aber Vorsicht: Ihr Name bedeutet nicht, dass sie besonders viele Körner enthalten, sondern dass sie aus mindestens drei Getreidesorten gebacken sind. Die dunklere Farbe haben sie oft, weil sie etwa mit Malz eingefärbt wurden. So sehen sie schnell gesünder aus, als sie sind.

„Es können Anteile an Vollkornmehl drin sein, aber das erkennt man nicht“, sagt Julia Meier-Gebert. Wer ganz genau wissen möchte, was in seinem Brot steckt, dem empfiehlt die Expertin, selbst zu backen und dabei ruhig mal auszuprobieren. Online gibt es viele Rezepte mit weniger Mehl oder kohlenhydrat­armen Mehl-Alterna­tiven. Wer Insulin spritzt, muss dann natürlich die Dosis an die Kohlen­hydratmenge im Brot anpassen.

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