Süße Karotten-Vollkorn-Muffins

Zutaten für 12 Stück:

4 Eier
125 g Zucker
75 g Walnüsse
1 EL Zitronensaft
150 g Vollkornmehl
1 Päckchen Backpulver
1/2 TL Zimt
125 ml Buttermilch
300 g Karotten

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eier trennen. Eigelbe mit Zucker schaumig rühren. Walnüsse sehr fein hacken, mit Zitronensaft, Mehl, Backpulver, Zimt und Buttermilch unter die Eigelbcreme mischen.  Karotten waschen, schälen, fein reiben und mit dem Teig vermengen. Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, vorsichtig unter den Teig heben.

Auf 12 gefettete Muffinförmchen verteilen und im Ofen 25 Minuten backen.

Info: Werden Karotten gekocht oder gebacken, kann der Körper das ­enthaltene ­­Betacarotin besser verwerten.

Zubereitungszeit

etwa 20 Minuten plus 25 Minuten Backzeit

Pro Stück

ca. 161 kcal (= 674 kJ), 6 g Eiweiß, 6 g Fett, 20 g Kohlenhydrate, 3 g Ballaststoffe