Zutaten für 4 Personen:

500 g weißer Spargel
Salz, Pfeffer
4 Eier
3 EL Tomatenmark
1 Bund Schnittlauch
500 g Blauschimmelkäse
1 Bund Blatt-Petersilie
75 g Rucola
2 EL Walnussöl
2 EL Zitronensaft
1 EL süßer Senf
8 EL Apfelsaft
Außerdem: 8 hohe
Muffinformen oder
feuerfeste Kaffeetassen

Zubereitung:

Spargel schälen, untere Enden abschneiden und die Stangen circa 15 Minuten in Salzwasser garen. Eier trennen. Eigelb mit Tomatenmark vermengen. Spargelstangen abtropfen lassen und 3 davon so schneiden, dass die Stücke so hoch sind wie die Muffinformen oder Tassen. Restlichen Spargel pürieren.

Schnittlauch hacken. Eiweiß steif schlagen und mit Spargelpüree, Schnittlauch und Eigelbmasse vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und auf 8 Förmchen verteilen. In die Mitte die zurechtgeschnittenen Spargelstücke stellen. Im Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze circa 25 Minuten garen.

Blauschimmelkäse in kleine Stücke zerteilen, Petersilie und Rucola waschen, grob hacken. Öl, Zitronensaft, Senf und Apfelsaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Kräuter geben. Spargeltörtchen aus den Förmchen trennen, mit dem Rucola-Petersilien-Salat servieren. Blauschimmelkäsestückchen darüberstreuen.

Zubereitungszeit

etwa 1 Stunde

Pro Person

ca. 280 kcal (= 1172 kJ), 16 g Eiweiß, 19 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 3 g Ballaststoffe

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