Zutaten (für 1 Kastenform;
30 cm, 14 Stücke):

375 g Karotten
150 g gemischte Nusskerne
(z.B. Wal-, Hasel-, Paranuss
und Mandeln)
270 ml Sonnenblumenöl
100 g Zucker
160 g Apfel-Rhabarber-Mus
(Glas; alternativ: Apfelmus pur)
100 g Mandelmus
200 g Vollkorn-Weizenmehl
175 g Dinkelmehl (Type 630)
2 EL Backpulver
Salz
50 g getrocknete Früchte
(z.B. Cranberrys, Aprikosen)
40 g Kokosnusschips
Außerdem:
Öl für die Form

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Karotten schälen, von einer Karotte einige Scheiben abschneiden für die Garnitur, den Rest fein raspeln. Die Nusskerne im Blitzhacker mittelfein mahlen. Das Öl mit dem Zucker, Frucht- und Mandelmus verrühren. Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz mischen, unter den Ölmix mengen. Karotten und Nüsse unterheben.

Die Trockenfrüchte hacken, Kokosnusschips untermischen. Die Kastenform mit Öl auspinseln, den Teig einfüllen, glatt streichen. Im Ofen in 65 Minuten backen.

In der Form lauwarm abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Aus den Karottenscheiben nach Belieben Mini-Motive ausstechen und den Kuchen damit garnieren.

Zubereitungszeit

etwa 20 Minuten, plus 65 Min. Backzeit

Pro Stück

ca. 437 kcal (= 1827 kJ), 8 g Eiweiß, 32 g Fett, 31 g Kohlenhydrate, 5 g Ballaststoffe