Rote-Bete-Heringssalat mit Walnüssen

Zutaten (für 4 Personen):

400 g kleine Rote Bete
2 rotwangige Äpfel
2–3 Lauchzwiebeln
100 g Gewürzgurken
ca. 2 EL Gurkensud
350 g Matjesfilet (ca. 6 Stück)
50 g Walnusskerne
250 g Joghurt
150 g Sauerrahm
1 Bund Dill
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Vollkornbrot

Zubereitung:

Rote Bete im Dampfdruck­ topf oder in Salzwasser in etwa 15 bzw. 35 Minuten garen. Äpfel putzen, samt Schale würfeln. Lauchzwiebeln in Ringe, Gurken in Scheiben schneiden.

Matjes abtropfen lassen, in mundge­rechte Stücke schneiden. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Für das Dressing Joghurt, Sauer­rahm und Gurkensud verrühren, den Dill hacken und untermi­schen. Mit Salz und Pfeffer wür­zen. Rote Bete lauwarm abkühlen lassen, pellen, würfeln. Mit allen übrigen Zutaten und dem Dressing vermengen. Den Heringssalat mit Voll­kornbrot anrichten.

Zubereitungszeit

etwa 45 Minuten

Pro Person

ca. 607 kcal (= 2537 kJ), 25 g Eiweiß, 31 g Fett, 36 g Kohlenhy­drate, 11 g Ballaststoffe