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Zutaten für 4 Personen:

1 große Zwiebel 100 ml Gemüsebrühe 2 Eier 1 Bund Petersilie 50 g Leinsamen, fein gemahlen 100 g Magerquark Salz Pfeffer Muskat 1 EL mittelscharfer Senf 500 g Karotten 300 g Pastinaken 300 g Zucchini 250 g kleine Zwiebeln einige Zweige frischer Rosmarin und Thymian 2 EL Rapsöl

Zubereitung:

Große Zwiebel schälen, fein hacken, in Brühe glasig dünsten. Eier trennen. Petersilie waschen, fein hacken. Mit Eigelb, Zwiebel, Leinsamen und Quark verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf würzen. Quellen lassen.

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten, Pastinaken und Zucchini waschen, putzen. Karotten und Pastinaken in kurze, dünne Stifte schneiden. Kleine Zwiebeln schälen und vierteln, mit Karotten- und Pastinakenstiften in eine Auflaufform geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Kräutern belegen, mit etwas Öl begießen und im vorgeheizten Backofen ins­gesamt 45 Minuten backen. Inzwischen die Zucchini in dicke Stifte schneiden.

Das Eiweiß steif schlagen, locker unter die Leinsamen-Zwiebel-Masse heben und auf vier ausgefettete Muffinförmchen verteilen. Die Backofentemperatur nach 15 Minuten Garzeit auf 160 Grad reduzieren, die Zucchinistifte unter das übrige Gemüse in die Auflaufform geben und die Muffins mit in den Backofen stellen. Weitere 30 Minuten garen.

Zubereitungszeit

etwa 70 Minuten inkl. 45 Minuten Backzeit

Pro Person

ca. 245 kcal (= 1025 kJ), 15 g Eiweiß, 13 g Fett, 15 g Kohlenhydrate, 14 g Ballaststoffe