Zutaten (für 4 Personen):

3 Eier
200 g Vollkornmehl
200 ml fettarme Milch
50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
6 EL Zucker
2 EL Mandelblättchen
1 kleine Biozitrone
1 Apfel
200 g laktosefreier Magerquark (Bio- oder Naturkost-Laden)
1 Bund Minze
2 EL Rapsöl

Zubereitung: Eier mit Mehl, Milch und Wasser sowie der Hälfte des Zuckers gut verrühren, mindestens 15 Minuten quellen lassen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett kurz hellbraun rösten. Zitrone heiß abspülen und mit einem Zestenreißer Streifen von der Schale abziehen. Zitrone auspressen. Apfel vom Kerngehäuse befreien und reiben. Sofort mit Zitronensaft, restlichem Zucker und Quark verrühren. Minzeblättchen waschen, einige größere zurückbehalten, die übrigen klein hacken und ebenfalls unter den Quark mengen.

Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl acht Pfannkuchen jeweils von beiden Seiten garen, mit etwas Minze-Quark füllen, umklappen und aufdrehen. Je zwei Pfannkuchen auf einen Teller geben und mit Minze, Zitronen­zesten und Mandelblättchen servieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Nährwerte pro Person: ca. 461 kcal (= 1929 kJ), 21 g Eiweiß, 15 g Fett, 60 g Kohlenhydrate, 6 g Ballaststoffe