Zutaten für 2 Portionen:

350 g Kartoffeln
200 g Möhren
2 kleine rote Zwiebeln
1 gelbe Paprikaschote
200 g Tomaten
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer (Mühle)
Koriandersaat oder getrockneter Thymian

Für den Dip:

300 g Magerquark
200 g Naturjoghurt 1,5% Fett i.Tr.
1 EL Zitronensaft
1 EL Leinöl
2 EL gehackte Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie)
etwas geriebene Bio-Zitronenschale
Salz, Pfeffer (Mühle)

Zubereitung:

Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, abtrocknen, putzen und in Spalten schneiden. Möhren und Zwiebeln schälen. Möhren in Scheiben, Zwiebeln in dünne Spalten schneiden. Paprikaschote waschen, putzen, in Streifen schneiden. Tomaten waschen und vierteln.

Kartoffeln und Gemüse in einer Schüssel mit Olivenöl mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Koriandersaat oder etwas Thymian würzen. Im Backofen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze, Umluft 180 Grad) etwa 25 Minuten backen.

Inzwischen für den Dip Quark mit Joghurt, Zitronensaft und Leinöl cremig rühren. Kräuter untermischen, mit Zitronenschale und Gewürzen abschmecken.

Pro Portion:

Ca. 495 kcal, 30 g Eiweiß, 17 g Fett, 50 g Kohlenhydrate

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