Zutaten für 4 Personen:

600 g kleine Bio-Kartoffeln
(festkochende Sorte)
Salz
1 Aubergine (ca. 270 g)
1 Zucchini (ca. 250 g)
1 Fenchelknolle (ca. 340 g)
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
(à ca. 200 g)
200 g Kirschtomaten
6 kleine rote Zwiebeln
4 EL Olivenöl
je 2-3 Zweige Rosmarin und Thymian
2 EL heller Balsamicoessig
Pfeffer aus der Mühle
50 g Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum zum Garnieren

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen, in der Schale in Salzwasser bissfest garen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Gemüse waschen, trocken tupfen. Aubergine und Zucchini grob würfeln. Fenchel vierteln und in Scheiben schneiden, Paprikaschoten putzen und in Stücke schneiden. Tomaten ganz lassen. Zwiebeln abziehen und halbieren.

Gemüse samt den ganzen Tomaten in einer Schüssel mit 3 EL Öl und ca. 1 TL Salz vermengen. Auf dem mit Backpapier belegten Ofenblech verteilen.

Rosmarin und Thymian abbrausen, trocken tupfen, ggf. in Stücke teilen und auf dem Gemüse verteilen. Gemüse im Ofen etwa 35 Minuten nicht zu weich garen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, große evtl. halbieren. In einer Schüssel vorsichtig mit dem Gemüse und dem Essig vermischen, mit Pfeffer würzen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Basilikum waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und grob zerteilen. Mit den Pinienkernen auf dem Gemüse-Kartoffelsalat verteilen.

Zubereitungszeit

etwa 40 Minuten

Pro Person

ca. 387 kcal (= 1618 kJ), 10 g Eiweiß, 21 g Fett, 32 g Kohlenhydrate, 8 g Ballaststoffe

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