Kurkuma-Blumenkohlsalat mit Rucola, Avocado und Bohnen

Zutaten für 4 Personen:

400 g weiße Bohnen (abgetropft, aus der Dose)
1 Blumenkohl
Salz
1 TL Kurkuma
1⁄2 TL Curry
6 EL Olivenöl
30 g gehobelte Mandeln
2 Bund Rucola
2 Avocados
100 ml Gemüsebrühe
4 EL Weißweinessig
Pfeffer

Zubereitung:

Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Bohnen in ein Sieb abgießen, abspülen, abtropfen lassen. Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und fein hacken. Bohnen und Blumenkohl mit Salz, Kurkuma, Curry und 2 EL Öl vermengen. Bohnen-Blumenkohl-Mischung auf das Blech verteilen, im Ofen ca. 20 Minuten backen. Dann abkühlen lassen.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, rausnehmen und abkühlen lassen. Rucola von Stielen befreien, waschen, trocken schleudern. Avocados aus der Schale lösen, vom Kern befreien, in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit Rucola, Mandeln, Blumenkohl und Bohnen in eine Schüssel geben.

Für das Dressing Brühe, Essig und übriges Öl verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über die vorbereiteten Zutaten geben und vermischen. Den Salat in Schalen oder auf Tellern anrichten und servieren.

Zubereitungszeit

40 Minuten

Pro Person

525 kcal/2210 kJ, 35 g Fett, 18 g Eiweiß, 45 g Kohlenhydrate, 13 g Ballaststoffe