Zutaten für 4 Personen:

400 g Karotten
300 g Rote Beete
400 g Blumenkohl
2 Stangen Lauch (ca. 400 g)
1 Dose Kichererbsen (Konserve;
265 g Abtropfgewicht)
3 EL Olivenöl
2 EL Currypulver
1-2 Msp. Cayennepfeffer, Salz
300 ml Kokosmilch
Saft von 1/2 Limette
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Koriandergrün

Zubereitung:

Karotten und Rote Beete schälen, in Scheiben oder in Würfel schneiden. Blumenkohl waschen, in Röschen teilen. Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen.

Den Backofen samt tiefem Backblech auf 200 Grad vorheizen. Öl, Curry, Cayennepfeffer und 1 TL Salz verrühren, mit dem Gemüse und den Kichererbsen vermengen. Auf dem tiefen Blech im Ofen in etwa 35 Minuten garen. Die Kokosmilch angießen und heiß werden lassen.

Limettensaft auspressen. Das Curry salzen, pfeffern und mit Limettensaft abschmecken. Mit Koriander garnieren. Als Beilage passt Vollkorn-Basmatireis oder Pasta aus roten Linsen.

Zubereitungszeit

etwa 50 Minuten

Pro Person

ca. 432 kcal (= 1803 kJ), 11 g Eiweiß, 27 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 13 g Ballaststoffe

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