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Zutaten für 4 Personen:

400 g festkochende Kartoffeln 2 Zwiebeln 1 EL rote Currypaste 2 EL Rapsöl 400 ml ungesüßte Kokosmilch 200 ml passierte Tomaten 300 ml Gemüsebrühe 200 g Kidneybohnen (abgetropft, aus der Dose) 150 g Babyspinat Salz

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einer großen Pfanne Currypaste mit Öl erhitzen, Kartoffelwürfel zufügen und bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren ca. 5 Minuten anbraten. Nach ca. 3 Minuten die Zwiebelstreifen zugeben und mit anbraten.

Kokosmilch, Tomaten und Brühe zugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Bohnen in ein Sieb schütten, kalt abbrausen, abtropfen lassen, ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit ins Curry geben. Spinat putzen und waschen, kurz vor dem Servieren unter das Curry heben. Mit Salz abschmecken. Curry auf tiefen Tellern oder in Schüsseln anrichten.

Zubereitungszeit

35 Minuten

Pro Person

435 kcal/1815 kJ, 28 g Fett, 11 g Eiweiß, 38 g Kohlenhydrate, 8 g Ballaststoffe