Karotten-Couscous mit Petersilie und Paprika

Zutaten (für 4 Personen):

1 große Karotte
400 ml Geflügelbrühe
200 g Couscous
1 große rote Paprika
2 Bund Petersilie
einige Zweige Minze
10 dunkle, entsteinte Oliven
3 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Karotte putzen, schälen, in sehr kleine Würfel schneiden, in der Brühe aufkochen und mit der kochenden Brühe über das Couscous gießen. Etwa 15 Minuten quellen lassen.

Paprika halbieren, waschen, dabei von Kernen und weißen Innenhäuten befreien und klein ­würfeln. Petersilie und Minze waschen, Blätter fein hacken. Oliven halbieren, mit den Kräutern, Zitronensaft und Olivenöl vermengen, mit den Paprikawürfeln unter das Couscous mengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Zubereitungszeit

etwa 20 Minuten

Pro Person

ca. 305 kcal (= 1276 kJ), 9 g Eiweiß, 10 g Fett, 44 g Kohlenhydrate, 7 g Ballaststoffe