Feta im Auberginenmantel

Zutaten für 4 Personen:

2 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 große Auberginen
200 ml Gemüsebrühe
50 g Pinienkerne
400 g Feta (9 % Fett)
6 EL Granatapfelsirup
2 EL Zitronensaft
Pfeffer und Salz
1 EL Paprikapulver, edelsüß

Außerdem: 24 Holzzahnstocher

Zubereitung:

Petersilie waschen, trocken schwenken und die Blätter fein hacken. Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken. Auberginen waschen, längs ­teilen und jede mit einem langen Messer oder Gemüsehobel in 12 dünne lange ­Scheiben schneiden. Diese in Brühe kurz dünsten, sodass sie weich werden. Auf ­einem Küchentuch abtropfen lassen.

Dann die Pinienkerne ohne Fett leicht ­rösten, den Knoblauch kurz dazugeben. Feta mit etwas Granatapfelsirup und ­Zitronensaft mit der Gabel zu einer Creme zerdrücken. Mit Pfeffer, Paprika und der fein gehackten Petersilie würzen. Pinienkerne und Knoblauch unterrühren und bei Bedarf salzen. Creme auf die Auberginenscheiben verteilen und diese aufrollen.

Zubereitungszeit

etwa 60 Minuten

Pro Person

ca. 325 kcal (= 1340 kJ), 24 g Eiweiß, 16 g Fett, 22 g Kohlenhydrate, 8 g Ballaststoffe