Brokkoli-Karotteneintopf mit Kokosmilch

Zutaten für 4 Personen:

1 Brokkoli 
2 Karotten 
2 vorwiegend festkochende Kartoffeln 
1 Zwiebel 
1 Knoblauchzehe 
3 cm Ingwer 
3 EL Rapsöl 
1 ½ TL Currypulver 
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel 
Salz, Pfeffer 
600 ml Gemüsebrühe 
400 ml ungesüßte Kokosmilch

Zubereitung:

1. Brokkoli putzen, den Strunk entfernen und in kleine Röschen teilen. Karotten schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

2. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig anschwitzen. Das restliche Gemüse, Kartoffeln, Knoblauch und Ingwer hinzugeben und ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze mit anschwitzen. Currypulver und Kreuzkümmel zugeben und weitere 2 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Gemüsebrühe und Kokosmilch auffüllen.

3. Alles zusammen aufkochen und abgedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, anschließend in Schüsseln anrichten.

Zubereitungszeit:

40 Minuten

Pro Person:

399 kcal/1670 KJ, 30 g Fett, 7 g Eiweiß, 27 g Kohlenhydrate, 5 g Ballaststoffe