Zutaten für 4 Personen:

4 TL Pinienkerne

1 Zwiebel

100 g Parmaschinken

400 g Tomaten

200 g Aubergine

3 EL Olivenöl

1 TL Thymian

1 TL Majoran

200 g Gemüsebrühe

50 g Parmesan

3 Eier

400 g Schweinefilet

Salz, Pfeffer

200 g Spiralnudeln

Mehl zum Panieren

Zubereitung:

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen. Zwiebel, Schinken, Tomaten und Auberginen sehr klein schneiden. In 1 EL Öl mit Thymian und Majoran dünsten, mit Brühe ablöschen und in 10 Minuten bei geringer Hitze garen. Parmesan reiben, die Hälfte mit Eiern verrühren. Schweinefilets in etwa 4 cm dicke Medaillons schneiden, flach klopfen, salzen und pfeffern.

Spiralnudeln nach Packungsangabe in Salzwasser garen. Fleischmedaillons erst in Mehl wenden, dann durch die Parmesan-Ei-Masse ziehen und in 2 EL heißem Öl von beiden Seiten kurz braten. Mit Nudeln, Soße, Pinienkernen und restlichem Parmesan servieren.

Zubereitungszeit:

etwa 35 Minuten

Pro Person:

ca. 488 kcal (= 2042 kJ), 46 g Eiweiß, 16 g Fett, 40 g Kohlenhydrate, 6 g Ballaststoffe

Tipp: Um beim Klopfen die Fasern zu schonen, das Fleisch mit einer Folie bedecken.