Zutaten für 4 Personen:

4 TL Pinienkerne
1 Zwiebel
100 g Parmaschinken
400 g Tomaten
200 g Aubergine
3 EL Olivenöl
1 TL Thymian
1 TL Majoran
200 g Gemüsebrühe
50 g Parmesan
3 Eier
400 g Schweinefilet
Salz, Pfeffer
200 g Spiralnudeln
Mehl zum Panieren

Zubereitung:

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen. Zwiebel, Schinken, Tomaten und Auberginen sehr klein schneiden. In 1 EL Öl mit Thymian und Majoran dünsten, mit Brühe ablöschen und in 10 Minuten bei geringer Hitze garen. Parmesan reiben, die Hälfte mit Eiern verrühren. Schweinefilets in etwa 4 cm dicke Medaillons schneiden, flach klopfen, salzen und pfeffern.

Spiralnudeln nach Packungsangabe in Salzwasser garen. Fleischmedaillons erst in Mehl wenden, dann durch die Parmesan-Ei-Masse ziehen und in 2 EL heißem Öl von beiden Seiten kurz braten. Mit Nudeln, Soße, Pinienkernen und restlichem Parmesan servieren.

Zubereitungszeit

etwa 35 Minuten

Pro Person

ca. 488 kcal (= 2042 kJ), 46 g Eiweiß, 16 g Fett, 40 g Kohlenhydrate, 6 g Ballaststoffe

Tipp: Um beim Klopfen die Fasern zu schonen, das Fleisch mit einer Folie bedecken.

-