Zutaten für 4 Personen (12 Muffins):  

400 g Tiefkühlerbsen
1 kleines Bund Bärlauch
2 Eier
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
200 ml Buttermilch
200 g Weizenvollkornmehl
1 Päckchen Backpulver
1 TL getrockneter Thymian
1/2 TL Salz, Pfeffer, Muskat
1 Bund Petersilie
4 Tomaten
150 g Feta
1 TL Zitronensaft
Außerdem: Muffinformen und 1 TL Pflanzenöl zum Ausfetten

Zubereitung:

Erbsen auftauen lassen. Ofen vorheizen (200 Grad Ober-/Unterhitze). Bärlauch waschen und grob hacken. Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. Eigelb, Olivenöl, Tomatenmark und Buttermilch verrühren und mit Bärlauch, Mehl, Backpulver, einem Viertel der Erbsen, 1/2 TL Thymian,

Salz, Pfeffer und Muskat zu einer Masse vermengen. Den Eischnee vorsichtig darunterheben. 12 Muffinformen ausfetten und die Teigmasse darauf verteilen. Im Ofen etwa 25 Minuten backen.

Restliche Erbsen kurz in möglichst wenig Salzwasser garen, abgießen und abkühlen lassen. Petersilie fein hacken. Tomaten und Feta in Würfel schneiden, mit Petersilie und 1/2 TL Thymian zu den lauwarmen Erbsen geben, mit Zitronensaft, Pfeffer, etwas Muskat und Salz würzen. Zu den Muffins servieren.

Zubereitungszeit

etwa 40 Minuten

Pro Person (3 Muffins)

ca.. 461 kcal (= 1929 kJ), 26 g Eiweiß, 18 g Fett, 49 g Kohlenhydrate, 12 g Ballaststoffe