Mit Stumpf und Stiel

Radieschenblätter-Pesto, Smoothie aus Möhrengrün, Kartoffelschalen-Chips? „Zero Waste“ macht erfinderisch. Das Konzept, nichts verkommen zu lassen, ist jedoch nicht neu. Oecotrophologin Sarah Schocke hat von ihrer Oma gelernt, wie Ressourcenschonung geht: Spargelschalen geben zum Beispiel ausgekocht einen leckeren Fond. „Der achtsame Umgang mit Lebensmitteln war früher selbstverständlich“, weiß die Autorin von Ernährungs- und Kochratgebern. „Nicht zuletzt spart er Geld.“ Das wird zunehmend relevant in Zeiten, in denen viele Haushalte knapper bei Kasse sind. Weniger Verschwendung ist zudem ein Beitrag zum Klimaschutz. Denn etwa ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll, insbesondere Obst und Gemüse. Oft fehlt es schlicht an Küchenwissen. Hier gibtʼs acht hilfreiche Tipps und worauf man achten sollte.

Das Einsparpotenzial variiert bei Obst und Gemüse je nach Sorte. Ein Viertel mehr vom Brokkoli haben Sparfüchse, wenn der Stiel ins Spiel kommt. Der essbare Anteil von Lauch lässt sich fast verdoppeln. Äpfel bestehen zu 20 Prozent aus Schale, die zu gut für die Tonne ist. Sarah Schocke rät nicht nur deshalb dazu, sie mitzuessen: „Darin und darunter ist der Gehalt an gesunden Pflanzenschutzstoffen wie dem Flavonoid Quercetin höher als im restlichen Fruchtfleisch.“ Tipp der zweifachen Mutter: „Damit das Mundgefühl vertraut ist, gewöhnt man Kinder am besten von Anfang an an Äpfel mit Schale.“

Für die Kleinsten sollte allerdings das Vorsorgeprinzip gelten. „Körpereigene Schutzmechanismen, die pro-
blematische Stoffe entgiften und ausscheiden können, sind bei Babys und Kleinkindern noch nicht vollständig ausgebildet“, erklärt Professorin Sabine Kulling, Leiterin des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse am Max Rubner-Institut in Karlsruhe. Vor der Verarbeitung von Möhren- und anderem Grün warnt sie deshalb: „Über die Inhaltsstoffe ist zu wenig bekannt, manche könnten sich als allergieauslösend erweisen oder die Haut extrem sonnenempfindlich machen. Die Blätter gelten bislang nicht als Lebensmittel und werden daher wenig angeschaut.“ Erste Untersuchungen zeigen, dass sie stärker pestizidbelastet sind als der übrige Teil des Gemüses. Bei Radieschen und ihren Blättern ist das etwa der Fall. Generell sollte verwendbares Grünzeug aus Bio-Anbau oder dem eigenen Garten stammen, unbehandelt sein und gründlich gewaschen werden. So ist das Risiko am geringsten, dass es mit Pflanzenschutzmitteln belastet ist.

Auch Abseits der Pestizidthematik stößt Food-Upcycling an Grenzen. Bei nitratreichem Gemüse wie Rucola, für den Baby-Speiseplan ungeeignet, sind die Stiele besonders belastet. Auch Erwachsene sollten sie nicht als Pesto essen. Klar warnen beide Expertinnen zudem vor den Blättern und grünen Pflanzenteilen der Nachtschattengewächse Kartoffel, Aubergine und Tomate: Sie enthalten giftiges Solanin. Bei Kartoffeln kann es sich auch unter der Schale bilden. Sarah Schocke: „Kartoffeln für kleine Kinder immer schälen. Und bitte keine Chips aus den Schalen zubereiten!“

Das Grüne vom Lauch nutzen

Stangen am oberen Ende einschneiden, das Grün auseinanderbiegen, unter fließendem Wasser gründlich säubern und wie den milden weißen Teil zerkleinern. Eventuell etwas länger garen als die weißen Abschnitte.

Gemüsebrühe selbst machen

Saubere Gemüsereste, zum Beispiel Sellerie-Randstücke, Möhrenschalen, äußere Kohlblätter oder Pastinakenstücke in einer Box im Tiefkühler sammeln. Mit ­Wasser bedeckt etwa 30 Minuten kochen, absieben – fertig ist die Basis für Suppen oder Soßen!

Brokkoli samt Strunk verarbeiten

Kein Grund, nur die Röschen zu nutzen! Den Strunk abschneiden, das trockene Ende kappen, den Rest dünn schälen. Nach Bedarf in Scheiben oder Stücke schneiden und mitgaren.

Omas Spargelsuppe

Endstücke und Schalen von 1 kg Spargel mit ­1 ­­Liter Wasser, 1 EL Butter, etwas Salz und Zucker 30 Minuten kochen. Einige geschälte Spargelstangen im abgesiebten Sud garen (als Einlage). Suppe würzen, mit Stärke binden, mit Eigelb legieren.

Hausgemachter Apfelessig

Putzabfälle von Äpfeln (Schalen, Kerngehäuse) in ein sauberes Glasgefäß geben, pro 500 ­­­g Äpfel 1 EL Zucker hinzufügen, mit Wasser bedeckt bei Zimmertemperatur 14 Tage gären lassen, absieben, zwei bis vier Wochen weiter gären lassen.

Müsli­kugeln aus Möhrenresten

Beim Gemüseentsaften bleibt der Trester zurück – toll für leckere, gesunde Snacks. Entsaftete Möhrenraspel mit Haferflocken, gemahlenen Mandeln, getrockneten gehackten Aprikosen verkneten, zu Kugeln rollen. Sie halten sich im Kühlschrank zwei Tage.

Vanillezucker selbst herstellen

Echte Vanilleschoten sind kostbar. Ist das Mark herausgekratzt, die Schotenhälften mit braunem oder weißem Zucker in ein verschließbares Glas geben. Der Zucker nimmt das feine Aroma an.

Gurken als Ganzes

Wie Äpfel darf man sich Salatgurken samt Schale schmecken lassen, vorausgesetzt, sie wurden nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Das glänzende Grün ist reich an Ballaststoffen und zellschützendem Betacarotin.