Spargel – ein Spitzengemüse!

Spargelsuppe mit Frühlingskräutern

Zutaten für 4 Personen:

1 kg weißer Spargel, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 EL Rapsöl, 750 ml Gemüsebrühe,
1 Bund Lauchzwiebeln, 1 Bd. Kerbel ­(ersatzweise 1 Kästchen Kresse), 5 große Bärlauchblätter, 200 ml Vollmilch, 100 g Schmand, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Spargel an den Enden ­abschneiden und schälen (Schalen aufbewahren). Zwiebel schälen, fein hacken, in Öl kurz dünsten, Spargel und Spargelschalen zugeben. Brühe zugießen, zugedeckt 20 Min. köcheln lassen. Lauch­zwiebeln (dunkles Grün anderweitig verwenden) und Kräuter jeweils getrennt grob hacken. Bärlauch mit Milch pürieren und durch ein Sieb geben.

Spargelstangen aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Sieb gießen und mit Lauchzwiebeln erhitzen. Spargelstangen klein schneiden, mit Schmand zum Sud geben und cremig pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bärlauchmilch erhitzen und wie eine Cappuccinomilch aufschäumen. Die Suppe mit Bärlauch-Milchschaum, evtl. dem abgesiebten Bärlauch und Kerbel oder Kresse servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

Pro Person ca. 175 kcal (= 715 kJ),

8 g Eiweiß, 12 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 5 g Ballaststoffe

Spargelsalat mit Erdbeeren und Rohschinken

Zutaten für 4 Personen: 400 g grüner Spargel, 500 g Erdbeeren, 1 kleine Zwiebel, 3 EL heller Balsamicoessig, 5 EL Apfelsaft, 100 g sehr dünne Scheiben Rohschinken, ½ Bd. Basilikum, 2 EL Walnussöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Spargel an den Enden abschneiden, das untere Drittel schälen. Spargelstangen schräg in dünne Scheiben schneiden. Erdbeeren je nach Größe vierteln oder achteln, Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Kurz mit Essig und Apfelsaft erhitzen.

Den heißen Essigsud über die Spargelscheiben gießen. Erdbeeren dazugeben. Alles abkühlen lassen. Schinken mundgerecht zerkleinern, Basilikumblätter grob hacken, mit Schinken und Walnussöl unter den Salat geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Pro Person ca. 135 kcal (= 575 kJ), 8 g Eiweiß, 7 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 4 g Ballaststoffe

Grüner Spargel mit Orangensoße

Zutaten für 4 Personen: 1 kg grüner Spargel, 400 ml Gemüsebrühe, 1 Bd. Radieschen, 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Pinienkerne, 1 Bd. Kerbel oder Petersilie, 2 Eigelb,
8 EL Orangensaft, 1 EL Stärke,
2 EL heller Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, Muskat, 40 g Parmesan

Zubereitung: Spargelenden abschneiden, unteres Drittel schälen. Schalen und Abschnitte in Brühe 10 Min. garen. Brühe abgießen, auffangen, abkühlen lassen. Radieschen vierteln, mit Spargel in Öl bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. anbraten. Knoblauch hacken, mit Pinienkernen nach 10 Min. Garzeit zum Spargel geben.

Kräuter hacken. 4 EL Orangensaft mit Eigelben schaumig schlagen. Stärke in 200 ml Spargelbrühe auflösen, mit der Ei-Saft-Mischung erhitzen, dabei ständig schlagen (Schneebesen), bis eine schaumige Creme entsteht. Sofort vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

Spargel und Radieschen mit 4 EL Saft und Essig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, wenig Muskat würzen. Mit Soße und Parmesanspänen servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Pro Person ca. 175 kcal (= 735 kJ), 10 g Eiweiß, 11 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 5 g Ballaststoffe

Spargel-Strudelpäckchen

Zutaten für 4 Personen: 24 dünne Stangen weißer Spargel (ca. 800 g), Salz, 200 g Hirtenkäse, 500 g Cocktailtomaten, 250 g Strudelteig (5-lagig, Kühlregal), 1 EL Olivenöl, 1 Ei, 3 TL Estragon (getrocknet), 1 EL Walnussöl, 1 TL heller Balsamicoessig, 1 TL süßer Senf, Pfeffer; Mehl für die Arbeitsfläche, Backpapier

Zubereitung: Spargel an den Enden abschneiden, schälen, in Salzwasser 15 Min. garen. Hirtenkäse fein zerbröseln. Tomaten klein schneiden, zum Käse geben.

Die Lagen des Strudelteiges einzeln mit wenig Olivenöl bestreichen, Blätter in 8 gleich große Rechtecke schneiden. Ei verquirlen, zur Hälfte dünn auf die Teigrechtecke streichen, mit 2 TL Estragon bestreuen.

Ofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Umluft) vorheizen. Abgetropften Spargel diagonal auf die Teigstücke verteilen, darauf die Hälfte vom Käse-­Tomaten-Mix. Zwei gegenüberliegende Ecken der Teigstücke so über den Spargel schlagen, dass Köpfe und Enden herausragen. Auf Bleche (Backpapier!) geben, mit übrigem Eigelb bestreichen, 20 Minuten backen.

Dazu: übrigen Käse-Tomaten-Mix mit Walnussöl, 1 TL Estragon, Essig, Senf, 2 EL Sud, Salz, Pfeffer anmachen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. plus 20 Min. Backzeit

Pro Person ca. 425 kcal (= 1785 kJ), 21 g Eiweiß,
18 g Fett, 44 g Kohlenhydrate, 4 g Ballaststoffe

Grüne Spargelterrine mit Schnittlauchdip

Zutaten für 4 Personen: 5 Blatt Gelatine, 500 g grüner Spargel, Salz, 300 g lange, dünne Zucchini, 2 EL Olivenöl, 1 TL gekörnte Brühe, 300 g Magerquark, Pfeffer,
1 Bd. Schnittlauch, 200 g Joghurt (1,5 % Fett), 1 EL mittelscharfer Senf, 1 EL heller Balsamicoessig, ½ TL rote Pfefferbeeren; Kastenform ca. 21 cm lang, Küchenfolie

Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser 5 Min. ein­weichen. Spargel an den Enden abschneiden, das un­tere Drittel schälen, in Salzwasser ca. 15 Min. garen. Zucchini längs in sehr dünne Streifen schneiden (Sparschäler). In heißem Öl kurz von beiden Seiten dünsten.

Kastenform mit Folie auslegen, mit Zucchinistreifen leicht überlappend so auskleiden, dass deren Enden über den Rand der Form herausragen.

Gelatine ausdrücken, in 6 EL heißem Sud auflösen. Vom Spargel Köpfe abschneiden, Rest mit gekörnter Brühe, Quark und aufgelöster Gelatine pürieren, pfeffern und wenig salzen. In die Form geben, Enden der Zucchini-
streifen darüberklappen, mit Spargelköpfen belegen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Schnittlauchröllchen mit Joghurt, Senf, Essig verrühren, mit Salz, Pfeffer, grob zerdrückten Pfefferbeeren würzen. Terrine aus der Form nehmen, Folie abziehen. Dip mit rotem Pfeffer dekorieren und dazu servieren.

Zubereitungszeit: 45 Min. plus 6 Std. zum Stocken

Pro Person ca. 160 kcal (= 660 kJ), 16 g Eiweiß, 6 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 3 g Ballaststoffe