Zutaten (für 4 Personen):

1 Avocado
2 EL Zitronensaft
1 kleine Aubergine
1 kleine Zucchini
4 Tomaten
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
3 EL milder Ajvar
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g Feta (Schafskäse) oder 1 Packung Mini-Mozzarella (150 g)
300 g Scampi (evtl. TK, geschält, ohne Darm)
ca. 150 ml Gemüsebrühe (Instant)

Zubereitung:

  • Avocado-Fruchtfleisch grob würfeln, mit Zitronensaft mischen.
  • Aubergine, Zucchini und Tomaten putzen, waschen, klein würfeln, in Öl andünsten.
  • Knoblauch schälen, pressen, mit Avocado und Ajvar zum Gemüse geben, würzen.
  • Scampi auf das Gemüse legen und alles bei milder Hitze ohne Rühren zugedeckt etwa 10 Minuten garen, dabei nach und nach Brühe angießen.
  • Feta würfeln oder Mozzarella abtropfen lassen.
  • Käse auf den Eintopf legen, etwa 3 Minuten miterhitzen.
  • Alles vorsichtig mischen und auf Teller verteilen.

Nährwerte (pro Person):

Etwa 375 Kilokalorien, 26 g Eiweiß, 26 g Fett, 5 g Kohlenhydrate und 5 g Ballaststoffe

Tipp:

Mit Basilikum garnieren. Dazu Vollkorn-Baguette oder Ciabattabrot reichen. Wer Fett und Kalorien sparen möchte, ersetzt Feta oder Mozzarella durch die Light-Varianten.

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