Zutaten (für 4 Personen):

4 Zwiebeln
1 Bund Salbei
1 Bund Thymian
200 g Maronen, vakuumiert
1 Bio-Orange
1 Apfel
50 g Rosinen
1 kleines Ei
3 EL Paniermehl
Salz, Pfeffer
1 junge Gans, ausgenommen, möglichst bio (ca. 4 kg)
100 g Frischkäse (0,2 % Fett)
2 Knoblauchzehen
100 g Risotto-Reis
2 EL Rapsöl
500 ml Gemüsesaft
1 kleiner Wirsingkopf
20 g Parmesan, gerieben
500 ml Gemüsefond
Currypulver
Und: Holzspieße, Küchengarn

Zubereitung:

2 Zwiebeln, Kräuter und Maronen hacken. Orange abreiben, schälen, in Stücke schneiden. Äpfel raspeln. Alles mit Rosinen, Ei, Paniermehl vermengen, salzen, pfeffern. Ofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) vorheizen.

Gans von Hals, Flügeln, Bürzel, Fettanteilen im Inneren befreien, innen und außen waschen, trocken tupfen, salzen, mit Maronenmischung füllen, mit Holzspießen und Garn verschließen, unter den Keulen mehrfach einstechen. Mit der Brustseite nach oben auf einem Rost im Ofen über einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne 1 Stunde braten. Nach 30 Minuten wenden. Weitere 5 Stunden bei 80 Grad garen.

Gans abgedeckt im Kühlschrank maximal 1 Tag lagern. Sud aus der Fettpfanne abgießen, kühlen, Fett abtrennen, Rest mit Frischkäse zur Soße einkochen. 2 Zwiebeln und Knoblauch hacken, mit Reis in 1 EL Öl dünsten. Gemüsesaft nach und nach zugeben, Reis bei schwacher Hitze 20 Minuten quellen lassen. Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Wirsing putzen, ohne Strunk in viel Salzwasser 4–5 Minuten kochen, 4 große Blätter ablösen. Parmesan unter den Reis rühren. Je davon in die Mitte eines Kohlblattes geben, beidseits einschlagen, aufrollen, mit Holzspießen fixieren, in 1 EL Öl allseits kurz anbraten, herausnehmen. Wirsingreste klein schneiden, mit Fond erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Curry würzen.

Mit den Rollen 30 Min. schmoren, bei Bedarf noch Fond zugeben. Gans im Ofen mindestens ½ Stunde vor dem Servieren erhitzen.

Zubereitungszeit

ca. 2 Std. plus 6,5 Std. Garzeit

Pro Person

ca. 760 kcal (= 3180 kJ), 54 g Eiweiß, 31 g Fett, 65 g Kohlenhydrate, 65 g Ballaststoffe

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