Rüben-Curry mit Kokosreis

Zutaten für 1 Person:

65 g Vollkornreis
1 EL Kokosraspel (fettfrei geröstet)
1 Msp. zerdrückter Knoblauch
1 Msp. fein gehackter Ingwer
100 g Möhren
100 g Steckrübe
1 kleine rote Zwiebel
¼ rote Paprikaschote
½ Stange Staudensellerie
1 TL Öl
1 TL Tomatenmark
1 TL Currypulver
2 EL trockener Weißwein
100 ml fettreduzierte Kokosmilch
Gemüsebrühe (Instant)
Saft und abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Limette
Salz
Chiliflocken
etwas Selleriegrün

Zubereitung:

• Knoblauch und Ingwer in Öl andünsten. Tomatenmark kurz mitdünsten. Currypulver hinzufügen, mit Wein ablöschen.
• Kokosmilch angießen, klein geschnittene Möhren und Steckrüben zugeben.
• Kurz aufkochen, zugedeckt 15 Minuten garen, evtl. etwas Brühe angießen.
• Reis zubereiten.
• Zwiebel und Paprika in Streifen schneiden, Sellerie stückeln. Alles unter Rühren mischen, weitere 5 bis 10 Minuten garen.
• Curry mit Salz, Limettensaft und Schale sowie Chiliflocken abschmecken.
• Mit Selleriegrün garnieren.
• Reis mit Kokosraspeln mischen. Zum Curry servieren.

Nährwerte:

Dieses Gericht enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 4BE/5KE.