Ratatouille auf Kräuter-Parmesan-Reis

Zutaten für 1 Person:

70 g Vollkornreis
Zitronenthymian oder Petersilie
2 EL geriebener Parmesan
1 kleine Zwiebel
1 Msp. zerdrückter Knoblauch
½ rote Paprikaschote
½ kleine Zucchini
½ kleine Aubergine
Zitronensaft
3 TL Olivenöl
½ Dose (ca. 200 g) Pizzatomaten
½ Tasse Gemüsebrühe (Instant)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Zweig Rosmarin

Zubereitung:

• Reis garen.
• Mit 1 EL gehackten Kräutern und Parmesan mischen.
• Auberginenwürfel in einer Schüssel mit etwas Salz und Zitronensaft ziehen lassen.
• Zwiebel fein hacken.
• Paprika in Stücke, Zucchini in Scheiben schneiden, Aubergine würfeln.
• Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch andünsten.
• Nach und nach das Gemüse zufügen, mitbraten.
• Tomaten und Brühe unterrühren.
• Etwas Zitronenthymian und den Rosmarinzweig zufügen.
• Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen.
• Rosmarin entfernen, mit den Gewürzen abschmecken.
• Auf dem Reis anrichten.

Nährwerte:

Dieses Rezept enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 4 BE/5 KE.