Kürbis-Kartoffel-Salat

Zutaten für 4 Personen:

800 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
Salz
400 g Hokkaido-Kürbis (Fruchtfleisch)
1 Zwiebel
2 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Gemüsebrühe (Instant)
1 EL mittelscharfer Senf
4 EL weißer Balsamico-Essig
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
80 g magerer Schinkenspeck

Zubereitung:

• Kartoffeln in Wasser etwa 20 Minuten garen, etwas abkühlen lassen.
• Kürbis grob würfeln.
• Zwiebel fein hacken, in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl andünsten.
• Kürbis zufügen, in 6 bis 8 Minuten bissfest braten.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Brühe erhitzen, mit Senf, Salz, Pfeffer und Essig zu einer Marinade aufschlagen.
• Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
• Kartoffeln pellen und in feine Scheiben oder Stücke schneiden, mit Kürbis und Marinade vorsichtig mischen.
• Mit Zwiebelgrün garnieren.
• Speck in Stücke schneiden, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Jede Salatportion damit garnieren.

Nährwerte (pro Person):

Etwa 260 Kilokalorien,12 g Eiweiß, 7 g Fett und 34 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (2 1/2 BE/3 1/2 KE).

Variante für den Sommer: Zucchini-Kartoffel-Salat

Den Kürbis durch 300 g Zucchini ersetzen. Diese wie beschrieben in der Pfanne braten. Mit 100 g halbierten Kirschtomaten und gehackten Kräutern (z.B. Basilikum, Petersilie, Rosmarin) unter den Salat mischen.

Nährwerte (pro Person):

Etwa 250 Kilokalorien, 12 g Eiweiß, 7 g Fett und 30 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (2 1/2 BE/3 KE).