Kohlrabi-Reissalat mit Lachsschinken

Zutaten für 4 Personen:

250 ml Gemüsebrühe
100 g Langkornreis
200 g Kohlrabi
2 Äpfel
200 g Lachsschinken
3 Frühlingszwiebeln
100 g Maiskörner (Dose)
1 Bund Petersilie
3 EL Walnussöl

Zubereitung:

• 200 ml Gemüsebrühe aufkochen.
• Den Reis hineingeben, bei mittlerer Hitze 20 Min. quellen lassen.
• Kohlrabi und Äpfel schälen, putzen.
• Kohlrabi, Äpfel und Schinken in schmale Streifen schneiden.
• Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, die dunkelgrünen Enden entfernen und Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
• Maiskörner abtropfen lassen, mit dem gegarten Reis, den Frühlingszwiebeln, Kohlrabi, Äpfeln und Schinken verrühren.
• Die Petersilie waschen, Blätter fein hacken.
• Öl, Essig und 50 ml Brühe mit der gehackten Petersilie verrühren.
• Salzen, pfeffern, mit dem Salat vermengen und 10 Min. ziehen lassen.

Nährwerte:

Eine Portion enthält etwa 300 Kilokalorien, 18 g Eiweiß, 10 g Fett und 32 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (2,5 BE/3 KE).