Kartoffelpfanne mit Frühlingsgemüse

Zutaten für 4 Personen:

1 kg kleine festkochende Bio-Kartoffeln (neue Ernte)
2 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
300 g grüner Spargel
200 g Zuckerschoten
150 g frischer Spinat
150 ml Gemüsebrühe (Instant)
Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL gehackte Petersilie oder Bärlauch
Saft und abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

Zubereitung:

• Kartoffeln gründlich waschen, in Wasser etwa 20 Minuten garen.
• Inzwischen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden, die Stangen in längere Stücke teilen.
• Zuckerschoten und Spinat vorsichtig waschen, abtropfen lassen.
• Spargel und Zuckerschoten in der Brühe etwa 8 Minuten zugedeckt garen, abgießen, den Sud auffangen.
• Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
• Zwiebeln darin andünsten.
• Spargel und Zuckerschoten zufügen, kurz mitbraten.
• Spinat zugeben.
• Etwas Spargelsud angießen, kurz erhitzen.
• Mit Kräutern, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und –schale abschmecken.
• Gegarte Kartoffeln evtl. halbieren oder vierteln, unter das Gemüse heben.

Nährwerte (pro Person):

Etwa 275 Kilokalorien, 10 g Eiweiß, 5 g Fett und 42 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (3 1/2 BE/4 KE).

Tipp: Als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu gebratenem Fisch oder zu Steaks servieren.