Italienischer Nudelsalat

Zutaten für 4 Portionen:

300 g Vollkornnudeln (z.B. Penne)
1 kleine fein gehackte Zwiebel
200 g geputzte Brokkoliröschen
1/2 Tasse Gemüsebrühe (Instant)
1 gelbe Paprikaschote
1 Packung Mini-Light-Mozarella (150 g)
8 kleine Rispentomaten oder 125 g Kirschtomaten
4 EL weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
Basilikumblättchen
Zitronenmelisse

Zubereitung:

• Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen.
• Brokkoli in der Brühe etwa 5 Minuten garen, herausnehmen, Gemüsesud aufbewahren.
• Paprika waschen, putzen, in Stücke schneiden.
• Mozzarella abtropfen lassen.
• Tomaten halbieren oder vierteln.
• In einer Schüssel Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel, 4 EL Gemüsesud und Öl verrühren.
• Mit den abgetropften Nudeln mischen. Brokkoli, Paprika, Mozzarella und Tomaten unterheben. Mit Essig, Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Nährwerte:

Eine Portion enthält etwa 390 Kilokalorien, 21 g Eiweiß, 10 g Fett und 48 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (4 BE/5 KE).