Gemüse-Muffins

Zutaten (für 6 Stück, zwei Portionen):

6 Papierbackförmchen
3 TL Öl, 1 fein gehackte Zwiebel
1 fein geraspelte Möhre
60 g Erbsen (TK)
2 EL fein gewürfelte rote Paprikaschote
Salz, Pfeffer (Mühle)
2 Eier
100 g Weizenmehl Type 1050
je 1 Prise Muskat und edelsüßer ­Paprika
1 TL Backpulver
2 EL Wasser
1 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian, Rosmarin)
40 g fein geriebener Bergkäse
15 g Mandelstifte

Zubereitung:

• 6 Muffinblech-Mulden mit Förmchen auslegen.
• mit 1 TL Öl auspinseln.
• Zwiebel, Möhre in beschichteter Pfanne in 1 TL Öl andünsten.
• Erbsen, Paprika zufügen, salzen, pfeffern.
• 2 Min. garen, abkühlen lassen.
• Eier verquirlen.
• Mehl mit Muskat, Paprika-, Backpulver mischen.
• Mit Eiern, 1 TL Öl, Wasser verrühren, kurz quellen lassen.
• Hälfte von Kräutern und Käse sowie Gemüse unterheben.
• Auf Förmchen verteilen, mit restl. Käse, Kräutern, Pfeffer, Mandeln bestreuen.
• Bei 180 °C 25 Min. backen, abkühlen lassen.
• Drei Muffins in Snackbox packen.
• Kalt essen oder in der Mikrowelle erhitzen.
• Übrige Muffins am nächsten Tag genießen oder einfrieren.