Gefüllte Aubergine

© W&B/Carsten Eichner
Zutaten (für eine Person):
25 g Vollkornreis
1 kleine Aubergine (ca. 250 g)
1 TL Olivenöl
1 kleine fein gehackte Zwiebel
200 g reife Fleischtomaten in Würfeln
Pfeffer, Salz
1 Msp. zerdrückter Knoblauch
40 g geriebener Parmesan
Oregano
Rosmarin
Basilikumblättchen
Zubereitung:
- Reis kochen.
- Zwiebel in Öl andünsten.
- Tomaten zufügen, kurz mitdünsten, salzen, pfeffern, in eine Gratinform füllen.
- Geputzte Aubergine längs halbieren, leicht aushöhlen.
- Hälften auf die Tomaten setzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Gegarten Reis mit Knoblauch, der Hälfte des Parmesans, Oregano und Rosmarin mischen.
- Aubergine damit füllen.
- Restlichen Parmesan darüberstreuen.
- Im Backofen bei 180 °C etwa 20 Minuten überbacken.
- Mit Basilikum garnieren.
Tipp:
Dazu passt glutenfreies Brot.
Nährwerte:
Dieses Rezept enthält ca. 375 Kilokalorien, 22 g Eiweiß, 16 g Fett und 18 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (1,5 BE/2 KE).