Frühlingseintopf mit Mandel-Pesto

Zutaten für 1 Person:

1 Zwiebel
1 TL Öl
200 g Kartoffeln
1 Möhre
1 kleine Kohlrabi (100 g)
300 ml Gemüsebrühe (Instant)
50 g Zuckerschoten (frisch oder TK)
3 Kirschtomaten
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Petersilie
dazu 50 g Vollkorn-Baguette

Für das Pesto:
1 EL Mandelstifte (fettfrei geröstet)
1 EL gehacktes Basilikum
1 TL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 EL geriebenen Parmesan

Zubereitung:

• Zwiebel in Öl andünsten.
• Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi in kleine Würfel schneiden.
• Zwiebel hacken, Kirschtomaten halbieren.
• Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi, Thymian und Lorbeerblatt kurz mitdünsten, salzen.
• Mit Brühe ablöschen.
• Aufkochen, 15 Minuten garen.
• Im Blitzhacker Pesto herstellen.
• Zuckerschoten und Tomaten 3 Minuten im Eintopf mitgaren.
• Lorbeerblatt entfernen.
• Mit Gewürzen und Petersilie abschmecken.

Nährwerte:

Dieses Gericht enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 4 BE/5 KE.